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"入味"相关考试题目
1.
为什么说汽烹调味难入味难？应该怎样处理？
2.
做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）
3.
制作番茄焗鱼片要用盐、胡椒粉、（）等把鱼片腌入味。
4.
保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。
5.
包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法.
6.
制作烧扒（大翻勺扒制法）菜肴时的火候要求是：先()烧开，转小火扒透入味，然后再勾流芡大翻勺成菜。
7.
刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
8.
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
9.
矿泉水(加入味)( ) A．6 B．7 C．8 D．9
10.
原料烧炙后要腌渍入味
11.
将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过一段时间腌渍使菜肴主、配料入味的方法称为分散调味法。
12.
有机酸中其口味特征为酸味较重，入味带甜，是（）。
13.
制作生熏白鱼，在熏制前对白鱼要进行（）入味处理。
14.
香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。
15.
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
16.
海派扬州风味刀工精细、清淡适口、醇厚入味，其代表品种错误的是（）.
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刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。()
18.
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸，烤制时用中火烤汁，入味后勾芡，再用旺火收汁。()
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刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
20.
将原料去骨加工成片或块形，经入味蘸面粉挂上全蛋糊后，放入150～160℃，慢炸成熟的方法是
21.
大虾开背后，腌制的时间要在15分钟，否则不入味。
22.
将加工成型的原料加调味料腌渍入味,不挂糊、不上浆,投入急火高温油内直接加热成熟的方法叫 ,俗称净炸。
23.
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
24.
来着特色可以有精致高档、糖入味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营养类型透宜()。
25.
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。
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正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
27.
宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。( )
28.
对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋放收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。
29.
面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。
30.
红烧是指将切配好的原料,经初步熟处理后,放入定色定味的汤汁中,急火烧开,改中火或小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。
31.
制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。
32.
使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.
33.
茸胶制品经过上劲后有一定的黏性，虽然改善了弹性，但增加了原料入味的难度。( )
34.
做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）
35.
正宗的扒制法是指将切配好的原料码入盘中,再放入以( )为主炝过的汤汁中,旺火烧开,改小火扒制入味,勾流芡大翻勺成菜的技法。
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制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。
37.
上浆一般包括三个环节：一是（ ）入味；二是用（ ）拌匀：三是调制的水淀粉必须均匀。
38.
糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。( )
39.
要做出好吃的红烧鮰鱼,最好是把杀好的鮰鱼放入( ),这样做的好处是鱼肉比较入味,而且做出的红烧鮰鱼肉质紧口感好,实 践证明几乎对所有鱼类都有效果。
40.
操作步骤2：加入味精、
41.
湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。
42.
鱼在腌渍时一定要腌渍入味，调料涂抹均匀。烤制时注意时间的把握，特别是（）烤制时，表面干爽即可，不宜过火。
43.
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
44.
串烧的操作要求是刀口均匀一致，原料烧制前要腌渍入味，肉串不要穿得过紧，以便于加热，而且要穿得平稳，以便均匀受热。
45.
湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。
46.
湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，( )的特点。
47.
面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。
48.
江苏菜最大的特色是制作精细，用料广泛，讲究原料的入味。 （ ）
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“二轻一重,敲碎入味”是浙江____地方菜特点。
50.
烧菜在成熟入味阶段要用______加热。
