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【单选题】
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
A.
小火
B.
大火
C.
旺火
D.
急慢火
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题目标签：
入味
相关题库：
高级中式烹调师题库
参考答案：
参考解析：
刷刷题刷刷变学霸
举一反三
【单选题】做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）
A.
错误
B.
正确
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【单选题】锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。
A.
腌制
B.
烤制
C.
烧制
D.
蒸制
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【单选题】对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋放收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。
A.
拍法
B.
戳法
C.
剞法
D.
剁法
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【简答题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。
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【单选题】制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。
A.
上浆
B.
挂糊
C.
勾芡
D.
挂浆
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【单选题】湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。
A.
咸辣
B.
酸辣
C.
微甜
D.
微酸
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【判断题】酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
A.
正确
B.
错误
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【判断题】串烧的操作要求是刀口均匀一致，原料烧制前要腌渍入味，肉串不要穿得过紧，以便于加热，而且要穿得平稳，以便均匀受热。
A.
正确
B.
错误
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【简答题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。
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【单选题】烧菜在成熟入味阶段要用______加热。
A.
中火或大火
B.
中火或小火
C.
大火或小火
D.
大火或微火
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