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高级中式烹调师题库
题数
1105
考试分类
中级中式烹调师>高级中式烹调师
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章节目录
简介
中级中式烹调师-高级中式烹调师
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题目预览
【单选题】
[1/1105]水是嫩化原料的主要（）。
A.
步骤
B.
方法
C.
来源
D.
物质
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[2/1105]生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A.
牡蛎
B.
海蛎子
C.
蚝
D.
长牡蛎
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[3/1105]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A.
水解作用
B.
凝固作用
C.
酯化作用
D.
分散作用
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[4/1105]下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。
A.
肚仁剞刀进行制嫩
B.
鸡肫进行制嫩处理
C.
肚仁鸡肫进行剞刀处理
D.
肚仁鸡肫汆断生为佳
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[5/1105]面点的成型方法有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、（）、钳花、模具、滚沾、镶嵌。
A.
挑、拖、拍、拧
B.
捆、托、抖、抓
C.
拢、夹、注、挖
D.
叠、摊、擀、按
参考答案：
D
参考解析：
无
【判断题】
[6/1105]筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[7/1105]医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。
A.
可乐
B.
牛奶
C.
啤酒
D.
白开水
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[8/1105]食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A.
刺激
B.
增值
C.
美化
D.
质量
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[9/1105]最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A.
热变性
B.
有机溶剂对蛋白质的变性作用
C.
酸碱对蛋白质的变性作用
D.
强大压力
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[10/1105]在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。
A.
对立
B.
统一
C.
组织
D.
组合
参考答案：
B
参考解析：
无