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"腌制"相关考试题目
1.
请指出下列食品的防腐原理①咸鱼 a脱水法②肉肠 b真空包装法③袋装牛奶 c腌制法④干蘑菇d巴氏消毒法⑤肉类罐头 e罐藏法
2.
肉丝腌制时添加少量的盐可以增加它的持水性。
3.
蔬菜中所含的( )在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。
4.
腌制好的虾仁用()油温滑油,使其避免水分流失才得以如此嫩滑
5.
常用的食品的腌渍方法分为（）和（），果蔬腌制品可分为（）和非发酵性两大类。
6.
对于切制前水处理方法,适用于毒性药材、用盐腌制过的药物及具腥臭异常气味的药材( )
7.
生的、腌制的、熏制的鱼类容易被感染（）。
8.
腌制过程中起主要作用的是食盐。
9.
食醋中的醋酸成分是活细胞不需要的小分子物质，蔗糖是活细胞需要的物质．用食醋和蔗糖将鲜蒜腌制成糖醋蒜的原因是（ ）
10.
下面哪一种不是蛋腌制品（）。
11.
蔬菜腌制
12.
果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是 ,包括 和 。
13.
肉类腌制的目的是（）。
14.
腌制时往往需要在肉中加入一些腌制材料，其中的（）、硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料都具有防腐作用。
15.
腌制的材料主要包括（ ）。
16.
蒜香骨在腌制前先要进行（）处理。
17.
把虾仁腌制好，（）是关键点。
18.
简述影响腌制速度的因素。
19.
在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是 [ ]
20.
肉的腌制 是通过添加以下哪些物 料对原料肉进行浸渍的过程
21.
下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是( )。
22.
含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是
23.
为预防亚硝酸盐食物中毒，腌菜至少需腌制________天以上再食用。
24.
下列食物中，易引起食物中毒的是：①发芽、发青的土豆②鲜黄花菜③腌制未透的菜④隔夜熟白菜、熟韭菜
25.
盐煽鸡在鸡腌制后要用______将鸡包裹好。
26.
患者,女,60岁,因食管癌入院手术治疗,身高1.75m,体重50kg,HR80次/分,R17次/分,既往吸烟40年,有家族史,平时喜食腌制食品。食管癌的好发部位是
27.
桔梗咸菜腌制的加工过程是怎样的？
28.
蔬菜腌制的原理是什么？
29.
下列属于鱼类腌制品的是
30.
刚腌制不久的蔬菜含有大量的---。
31.
畜禽肉的腌制方法包括干腌法、湿腌法、_________和_____________。
32.
腌制后鸡腿多少一袋（）
33.
我国著名的金华火腿采用的腌制方法是( )。
34.
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）
35.
腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用
36.
维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用？为什么？
37.
叉烧肉在腌制时，时间应为______。
38.
男性，73岁，因食管癌入院手术治疗，身高1.75m，体重50kg，HR85次／分，R18次／分，既往吸烟50年，有家族史，平时喜食腌制食品。 食管癌典型的临床表现是
39.
调配腌制液需要使用冰水混合物。
40.
1P腌制液配比为（）
41.
蔬菜腌制的基本原理?
42.
混合腌制法
43.
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
44.
四种贝类毒素均无法通过加热、冷冻、腌制或熏蒸加工予以彻底破坏。
45.
男性，73岁，因食管癌入院手术治疗，身高1.75m，体重50kg，HR85次／分，R18次／分，既往吸烟50年，有家族史，平时喜食腌制食品
46.
腌制后的装袋标准：辣翅（）对/袋。
47.
蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）
48.
制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼在贴制前先要用______腌制入味。
49.
蔬菜腌制的鲜味主要来自于蛋白质分解并和氯化钠反应产生的谷氨酸钠。
50.
黄花鱼可腌制咸鱼，其制品有特殊的梅香气味。
