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"烹调"相关考试题目
1.
烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
2.
蔬菜烹调的正确方法是：先洗后切，急火快炒，开汤下菜，现做现吃。
3.
托幼机构烹调制作食物，要避免采用烘烤、烟熏的方法。()
4.
下列哪些单词是表达烹调方式的?___
5.
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天实盐不超过（ ），每天烹调油25～30g。
6.
烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是（）。
7.
蒸烹调法分（）等几种蒸法。
8.
汉晋时期出现了一些烹调书籍和食品著述，如（）等，对传播我国古代饮食文化做出了贡献。
9.
烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
10.
中国菜肴的烹调在（）时期出现了一些烹调书籍和食品著述，开始了烹饪技术由“术”到“学”的过渡。
11.
豆类烹调不当、炒煮加热不够可引起中毒。( )
12.
紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。
13.
烹调中常用的传热介质主要有（）等。
14.
人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用,调则起源于( )的利用。
15.
西餐冻房即制作西餐冷、凉、生（未经烹调，可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。
16.
合理的烹调不包括下列哪项（）
17.
☆961.在西餐烹调中,蔬菜品种丰富,芦笋属于( )。
18.
谷氨酸钠就是味精，是视频烹调和肉制品加工经常用到的咸味剂
19.
中国居民膳食指南建议我国居民每日食盐不超过6g，烹调油25-30g。()
20.
微波炉烹调是需要注意几点:
21.
“烹调”的第一个字读？
22.
一般主料多以脆、嫩的原料为主时，其烹调火力选用中火。
23.
烹调的基本功包括哪些？
24.
在制作菜肴的烹调环节中，“烹”即指：
25.
安徽名肴“八公山豆腐”制作釆用煎的烹调技术，煎是将加工成的扁薄状主料调味后，用少量底汕加热， 使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。（ ）
26.
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
27.
烹调中的()有:黑色素反应和焦糖化作用。
28.
烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。
29.
温州菜烹调讲究“二轻一重”,即()。
30.
( )烹调技法多样,其中扒菜更为独到,有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”
31.
烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：()
32.
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
33.
西方的烹调倾向于科学，中国的烹调则倾向于（）。
34.
冷拼与热菜相比,在烹调方面具有( )特点
35.
红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()
36.
西葫芦脆嫩清爽，在烹调中多切片使用。
37.
刀法就是将烹调原料加工成()的行刀技法。
38.
食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。计算食物维生素的真实保留率（TR）可反映出该食品维生素的变化。TR%的公式为（）。
39.
烹调油烟中是肺鳞癌和肺腺癌的危险因素。
40.
要掌握好油温,油泡后要配少量的配码,慢火烹调,调好滋味,掌握了这些要领,才能做好菜肴 。
41.
辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。()
42.
为了保证烹调用米的卫生,我们在淘米时应该用流水冲洗,而且尽量用热水烫洗,反复搓洗
43.
烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：（）
44.
烹调起源于( )和盐的发现及利用。
45.
《中国居民膳食宝塔(2016版)》建议的烹调油用量以每日( )克为宜。
46.
蛋在烹调过程中的特殊作用包括______。
47.
结缔组织烹调时不易熟烂。
48.
浙菜取料广泛，多用地方特产，烹调精巧，以擅制山珍海味著称，以巧烹海鲜见长，菜品淡雅、鲜嫩和醇，富有南国风味。
49.
《中式烹调技艺》中对贴类菜肴的概述通俗理解一面煎至叫贴，两面煎至叫煎
50.
下列菜肴需要烹调后调味的是（）。
