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【填空题】

糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）

题目标签：化料混合料糊化

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相关题库：啤酒工艺学题库

参考答案：

参考解析：

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举一反三

【多选题】沥青混合料具有较高的（）

A.

强度

B.

柔韧性

C.

耐久性

D.

刚度

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【简答题】膨化米饭可分为将大米（）和将大米（）两种，预糊化程度对米饭膨化度、复水性、食感等有较大的影响

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【判断题】水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。

A.

正确

B.

错误

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【判断题】经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。

A.

正确

B.

错误

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【判断题】稻米的糊化特性主要指糊化过程、冷却过程温度的变化规律,不仅影响稻米的黏度,而且影响米饭的回生程度。

A.

正确

B.

错误

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【单选题】酸奶连续化料，打奶（）L将管线中的浓料全部顶入配料罐中

A.

200-300

B.

300-500

C.

500-800

D.

800-1000

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【单选题】麦芽中α-淀粉酶和b-淀粉酶作用于糊化淀粉的最适温度分别为。

A.

70℃ ， 65℃

B.

75℃ ， 62.5℃

C.

85℃ ， 70℃

D.

70℃ ， 62.5℃

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【简答题】混合料混匀造球的目的是什么？

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【简答题】淀粉是由聚合而成的多糖,均由α-1,4糖苷键联结而成的为淀粉,除α-1,4苷键外,还有-1,6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。

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【简答题】预糊化淀粉(名词解释)

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【单选题】玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。

A.

上浆

B.

勾芡

C.

拍粉

D.

挂糊

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【单选题】容易使食物糊化的是（）。

A.

动物淀粉

B.

直链淀粉

C.

支链淀粉

D.

糊精

E.

果胶

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【单选题】关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的?( )

A.

小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B.

通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度

C.

糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段

D.

高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度

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【判断题】老化是糊化的逆过程,糊化浣粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。

A.

正确

B.

错误

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【判断题】润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。

A.

正确

B.

错误

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【简答题】浸泡是大米充分吸水、自身膨胀的过程,是为淀粉糊化打基础。大米浸泡方法分为和高温浸泡,浸泡方式分为间隙式和。

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【简答题】糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？

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【填空题】淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。

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【单选题】淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，将测定液放到沸水浴中加热，使淀粉糊化的目的是（）。

A.

便于酶进行水解

B.

便于糖的析出

C.

使酶的活性增加

D.

使淀粉分子运动加剧

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正确

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正确

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200-300

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300-500

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C.

糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段

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A.

正确

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便于酶进行水解

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便于糖的析出

C.

使酶的活性增加

D.

使淀粉分子运动加剧

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