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参考答案：
参考解析：
刷刷题刷刷变学霸
举一反三
【单选题】食醋中的醋酸成分是活细胞不需要的小分子物质，蔗糖是活细胞需要的物质．用食醋和蔗糖将鲜蒜腌制成糖醋蒜的原因是（ ）
A.
醋酸和蔗糖分子存在于活细胞的间隙．
B.
可以杀死细胞，使细胞失去选择性
C.
醋酸和蔗糖分子被依附在细胞膜外表面
D.
腌制时间久了两种物质缓慢出入活细胞
【单选题】在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是 [ ]
A.
酒的种类和用量
B.
周围环境中的湿度
C.
香辛料的组成和用量
D.
腌制的温度和时间
【单选题】男性，73岁，因食管癌入院手术治疗，身高1.75m，体重50kg，HR85次／分，R18次／分，既往吸烟50年，有家族史，平时喜食腌制食品
A.
胸骨后烧灼感
B.
胸骨后异物感
C.
食欲下降、呕吐
D.
消瘦、贫血
E.
进行性吞咽困难
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【单选题】对于切制前水处理方法,适用于毒性药材、用盐腌制过的药物及具腥臭异常气味的药材( )
A.
淋法
B.
泡法
C.
漂法
D.
润法
【单选题】叉烧是我国哪个省的特色肉制品（）
A.
陕西
B.
山西
C.
广东
D.
四川
【判断题】腌制过程中起主要作用的是食盐。
A.
正确
B.
错误
【单选题】食醋中的醋酸成分是活细胞不需要的小分子物质，蔗糖是活细胞需要的物质．用食醋和蔗糖将鲜蒜腌制成糖醋蒜的原因是（ ）
A.
醋酸和蔗糖分子存在于活细胞的间隙．
B.
可以杀死细胞，使细胞失去选择性
C.
醋酸和蔗糖分子被依附在细胞膜外表面
D.
腌制时间久了两种物质缓慢出入活细胞
【单选题】腌制时往往需要在肉中加入一些腌制材料，其中的（）、硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料都具有防腐作用。
A.
食盐
B.
酱油
C.
花椒
D.
糖
【单选题】在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是 [ ]
A.
酒的种类和用量
B.
周围环境中的湿度
C.
香辛料的组成和用量
D.
腌制的温度和时间
【单选题】刚腌制不久的蔬菜含有大量的---。
A.
亚硝酸盐
B.
亚麻苦苷
C.
苦杏仁苷
D.
龙葵碱
【单选题】我国著名的金华火腿采用的腌制方法是( )。
A.
干腌法
B.
湿腌法
C.
腌水注射法
D.
混合腌制法
【单选题】叉烧肉在腌制时，时间应为______。
A.
8～10min
B.
15～20min
C.
2～5min
D.
45～60min
【判断题】调配腌制液需要使用冰水混合物。
A.
正确
B.
错误
【单选题】1P腌制液配比为（）
A.
6.5L冰水1包辣腌泡粉
B.
7.5L冰水0.5包辣腌泡粉
C.
7.5L冰水1包辣腌泡粉
D.
8.5L冰水2包辣腌泡粉
【单选题】叉烧是中国广东省的特色肉制品？
A.
错误
B.
正确
【单选题】深井烧鹅、蜜汁叉烧是经典的( )。
A.
海南菜
B.
粤菜
C.
广西菜
D.
湖南菜
【判断题】四种贝类毒素均无法通过加热、冷冻、腌制或熏蒸加工予以彻底破坏。
A.
正确
B.
错误
【单选题】男性，73岁，因食管癌入院手术治疗，身高1.75m，体重50kg，HR85次／分，R18次／分，既往吸烟50年，有家族史，平时喜食腌制食品
A.
胸骨后烧灼感
B.
胸骨后异物感
C.
食欲下降、呕吐
D.
消瘦、贫血
E.
进行性吞咽困难
【单选题】腌制后的装袋标准：辣翅（）对/袋。
A.
10
B.
15
C.
20
D.
25
【判断题】黄花鱼可腌制咸鱼，其制品有特殊的梅香气味。
A.
正确
B.
错误