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参考答案：
参考解析：
刷刷题刷刷变学霸
举一反三
【单选题】仿唐菜遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉等是( )的代表菜。
A.
秦菜
B.
沪菜
C.
京菜
D.
鄂菜
【单选题】在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是( )。
A.
采用小火力加热保持微开状态
B.
始终保持微小火力进行加热
C.
交替使用大中火力加热保持液面上下浮动
D.
采用中等火力加热保持液面平静
相关题目：
【单选题】制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()时间。
A.
3小时
B.
1小时
C.
半小时
D.
4小时
【单选题】仿唐菜遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉等是( )的代表菜。
A.
秦菜
B.
沪菜
C.
京菜
D.
鄂菜
【多选题】高级奶汤用料比较讲究，多用（）等
A.
鸡
B.
猪膀蹄
C.
瘦猪肉
D.
猪骨
【单选题】在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是( )。
A.
采用小火力加热保持微开状态
B.
始终保持微小火力进行加热
C.
交替使用大中火力加热保持液面上下浮动
D.
采用中等火力加热保持液面平静
【单选题】下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。
A.
小笋鸡
B.
雏母鸡
C.
肉鸡
D.
蛋鸡
【单选题】制作“栗子蓉汤”使用的清汤是（）
A.
白色牛清汤
B.
褐色牛清汤
C.
白色鸡清汤
D.
鱼清汤
【判断题】胶东菜则以擅长清汤和奶汤的调制。
A.
正确
B.
错误
【单选题】清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在______上清制。
A.
微火
B.
小火
C.
中火
D.
大火
【判断题】鲁菜包括济南菜和青岛菜善用酱、葱、蒜调味,用清汤、奶汤增鲜。( )
A.
正确
B.
错误
【单选题】“白茶清汤素燕”菜肴所使用的烹调方法是（ ）
A.
焖
B.
汆
C.
炝
D.
煮
【判断题】西餐的汤有两大类,即清汤和浓汤。
A.
正确
B.
错误
【判断题】下奶汤越早吃，下奶效果越好
A.
正确
B.
错误
【单选题】（）十分讲究清汤和奶汤的调剂。
A.
川菜
B.
淮扬菜
C.
鲁菜
D.
粤菜
【单选题】制作清汤的基本注意事项是( )
A.
加热汤汁的初期加入食盐调味
B.
加入淀粉增稠处理
C.
煮制时间不宜过长
D.
制好的清汤最好沉淀2天使用
【判断题】由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和虾清汤。
A.
正确
B.
错误
【单选题】制作校长清汤的汤料有（）。
A.
豌豆
B.
火腿
C.
青椒
D.
土豆
【单选题】清汤类是一种（）汤品。
A.
低档
B.
简单
C.
一般
D.
高档
【单选题】制作牛清汤要先把瘦牛肉（）。
A.
剁烂
B.
切成块
C.
焯热水
D.
切成片
【单选题】制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应______。
A.
与鱼翅一起放入盅内
B.
捞出另用
C.
洗净后继续制汤
D.
弃之不用
【单选题】擅长调制奶汤的菜系是（）。
A.
川菜
B.
鲁菜
C.
苏菜
D.
粤菜