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"拍粉"相关考试题目
1.
拍粉的流程大体包括原料的（ ）、入味、拍粉的等几个流程。
2.
拍粉和挂糊一样，最好是现拍（挂糊）现炸。
3.
拍粉拖蛋液滚面包糠糊主要用于哪种炸制工艺
4.
原料拍粉后油炸的方法称为（ ）。
5.
南瓜拍粉起什么作用?
6.
拍粉过程中裹上脆性丝料的菜肴通常（ ）。
7.
制作锅塌豆腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖( )处理。
8.
用于清蒸菜肴原料不挂糊、不拍粉,不经过初熟处理
9.
下面适合制作松鼠鱖鱼拍粉的淀粉是( )。
10.
风味性拍粉是适用于（）原料。
11.
拍粉时应注意（ ）。
12.
烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理。
13.
入锅前要把拍粉的鱼头先炸一会吗?
14.
拍粉的方法有（）
15.
拍粉的工艺过程要求较高，通常要求现拍现炸。
16.
拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
17.
拍粉拖蛋糊的用料配比：菜肴原料200克，淀粉（或精粉）（）克，全蛋液（蛋黄、蛋白液）70克。
18.
( )着衣工艺的四种类别有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘贴方式。
19.
拍粉可分( )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
20.
拍粉时要防止蛋液滴入粉料中，使粉料结成颗粒，影响拍粉的效果。
21.
着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。
22.
拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
23.
拍粉拖蛋糊适用于炸、煎、贴类菜肴,如:高丽鱼条。
24.
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。( )
25.
油炸拍粉的食材时要注意油温和（）
26.
为了提高工作效率，辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。
27.
拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( )
28.
土豆、红薯、山芋含( )，用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。
29.
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()
30.
拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。()
31.
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。
32.
拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。
33.
需拍粉再挂糊的菜肴时（ ）
34.
梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼，拍粉后入油锅中炸脆。( )
35.
下列菜肴中，宜选用拍粉拖蛋滚面包粉糊的是（）
36.
菜肴原料的拍粉可分为辅助性拍粉和风味性拍粉两种。
37.
着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。
38.
为使包裹效果更好，面包糠类粉料拍粉时应保持粉料的（ ）。
39.
清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
40.
拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( )
41.
拍粉原料通常不宜选用带有甜味的粉料。
42.
下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。
43.
梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼，拍粉后入油锅中炸脆。( )
44.
用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。
45.
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面直接挂糊油炸或油煎。
46.
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
47.
拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。
48.
拍粉托蛋糊的工艺方法是______。
49.
拍粉或粘皮时，粉料一定要轻按。
50.
制作锅塌豆腐，首先将经刀工处理的豆腐腌渍入味，然后拍粉拖蛋后再塌制。
