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【判断题】
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
A.
正确
B.
错误
题目标签：
熘制
拍粉
挂糊
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参考答案：
参考解析：
刷刷题刷刷变学霸
举一反三
【判断题】拍粉和挂糊一样，最好是现拍（挂糊）现炸。
A.
正确
B.
错误
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【单选题】原料拍粉后油炸的方法称为（ ）。
A.
清炸
B.
挂糊类炸
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【多选题】上浆与挂糊的区别很多,包括( )。
A.
调制方法
B.
用料
C.
对应的油温、油至
D.
成品质惑
E.
浓度
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【简答题】拍粉：
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【判断题】上浆通常可以提前完成，挂糊一般需要现调现用。
A.
正确
B.
错误
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【简答题】拍粉的方法有（）
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【判断题】干炸法是一种不挂糊的炸法，故称干炸。
A.
正确
B.
错误
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【判断题】清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
A.
正确
B.
错误
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【判断题】梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼，拍粉后入油锅中炸脆。( )
A.
正确
B.
错误
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【单选题】拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。
A.
粉料要厚一些
B.
粉料要薄一些
C.
一定要将粉料按实
D.
不要将粉料按实
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