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"汤汁"相关考试题目
1.
“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来。”指的是（）。
2.
按照汤汁风味可以将汤分为单一味汤和（ ）。
3.
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的( )。
4.
制汤时火力过大，容易焦糊而产生的异味，火力过小，汤汁不浓，滋味不够
5.
酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
6.
服务员上菜走菜应做到：端平拿稳，汤汁不撒，轻松自如，仪表自然，并（ ）的品名。
7.
白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如______。
8.
胶冻汁加热时要求汤汁（）
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煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( C )。A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油
10.
冻实际上就是______汤汁。
11.
按汤汁的颜色可分为( )两类。
12.
火锅汤汁加工过程中会导致（）的浓缩。
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辅助调味要得当，要直接将汤汁撒或浇在原料上。
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制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
15.
白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加______调味的。
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制汤原料中含有丰富的胶原蛋白可是汤汁（ ）。
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汤汁更为清澈、醇厚的是（ ）。
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制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
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让馅料汤汁丰富的途径有哪些?
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炖菜汤较多，一般汤汁在容器的（）处。
21.
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。
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客人用餐中不小心把汤汁洒在餐桌或身上,可以不用帮助客人处理。
23.
咸鲜味煨菜的汤汁要求是( )。
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酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
25.
高级白色基础汤汁的别称叫做(___)。
26.
炖和烧相似，所不同的是，烧制菜的汤汁比炖菜的多。
27.
在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
28.
当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？
29.
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味
30.
在餐厅吃饭，如果服务员不慎将汤汁洒到了你的衣服上，这时候你应该（）
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( )烹调技法多样,其中扒菜更为独到,有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”
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用（ ）制作的汤，汤汁多而清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩。
33.
上有声响的菜时，如锅巴海参等，一出锅应以()速度端上台，随即浇上汤汁。
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烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。( )
35.
炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长
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熬制蟹肉浓汤使汤汁变稠的主要因素是靠 ______ 。
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英语How about the flawour of this course？的中文意思是：这道菜的汤汁够吗？
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肉、禽及水产类罐头开罐前需在（）温度的水浴中加热使凝冻的汤汁融化。
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白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火，使汤汁浓白。( )
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生炒菜肴的质量标准要求成菜汤汁很少，吃完菜碟中（ ）芡汁。
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高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( )
42.
以下哪些方法不能使汤汁增稠（）。
43.
炖和烧相似，所不同的是，烧制菜的汤汁比炖菜的多。
44.
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是( )。
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制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁_____有促进作用。
46.
焖比烧的原料质地更（）、汤汁浓度大
47.
水果冷汤的口感是水果软烂、汤汁细腻。
48.
做瘦肉汤时，为了汤汁鲜美，肉应该放入热水中还是冷水中？
49.
白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制，汤汁会更浓厚。( )
50.
煸炒菜的特点是鲜嫩，本味浓厚，汤汁少。
