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"腰花"相关考试题目
1.
爆腰花在原料表面剞上（）且两次刀纹深度为原料的2/3，刀距为0.2厘米，使用兑汁芡。
2.
火爆腰花的剞刀类型是（）
3.
火爆腰花的火候是( )。
4.
大、小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。（）
5.
“爆腰花”在制作过程中使用的浆为( )。
6.
制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
7.
制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75%，需采购的鲜腰子是()。
8.
杜仲腰花是将杜仲药液熬为浓汁调成芡汁,再加入爆炒腰花中。
9.
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。
10.
制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。
11.
爆炒鱿鱼卷、炒腰花均可采用的是 。
12.
“爆腰花”的芡汁是（）
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【名词解释】柳腰花态
14.
菜肴油爆腰花在刀工处理时剞麦穗形花刀。
15.
“杜仲炒腰花”药膳食疗方适宜于（）时节进补
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杜仲腰花一般采用以下什么方法烹制?
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“爆腰花”在制作过程中使用的浆为（）。
18.
石子烹腰花，要将猪腰子剞上（）。
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爆炒腰花采用的花刀是（）
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麦穗形花刀适用于爆炒腰花。
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熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。
22.
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。
23.
爆腰花采用的刀法是
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京葱爆虾腰的贯标是腰花220克/2.5个，虾仁75克，配送玉兰笋50克、水发木耳50克、大葱30克。
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爆炒腰花的视频中,猪腰打的是()花刀
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爆腰花中的腰花在上浆时宜选用
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【名词解释】围腰花
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杜仲炒腰花有哪些功效？（ ）
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麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等.
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熘腰花剞的是荔枝形花刀。
31.
加工“腰花”宜采用的刀法( )
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制作药膳杜仲炒腰花提取杜仲水煎液时，水开后还要煎煮多久？（ ）
33.
“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。
34.
制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
35.
制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。
36.
“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
37.
视频中爆腰花的花刀形是( )
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制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。
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“爆腰花”在制作过程中使用的浆为()。
40.
制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()A.46.7%B.45.7%C.48.2%D.50.5%
41.
“爆腰花”在制作过程中使用的浆为（）。
42.
制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是( )
43.
麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等.
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爆腰花，炒肉片，钱江肉丝用（）制作而成的菜肴。
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麦穗形，荔枝形花刀多适于剞腰花，鱿鱼，猪肚头.里脊等。
46.
刀工操作时,“凤尾腰花”的刀工成形方法是( )。
47.
制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是( )。
48.
爆炒腰花用以下哪种花刀方法处理（）
49.
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。
50.
“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
