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【单选题】
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。
A.
掌握火候
B.
掌握油温
C.
掌握油量
D.
不断翻动
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题目标签：
油发
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中级中式烹调师题库
参考答案：
参考解析：
刷刷题刷刷变学霸
举一反三
【单选题】油发干肉皮的涨发率一般为（）。
A.
1：4
B.
1：8
C.
1：9
D.
1：10
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【单选题】油发蹄筋的涨发率一般为（）。
A.
1：2
B.
1：3
C.
1：4
D.
1：6
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【单选题】油发好的鱼肚要放人（）中浸泡回软。
A.
热水
B.
热碱水
C.
冷水
D.
冷碱水
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【单选题】油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。
A.
晒干
B.
晾干
C.
烘干
D.
烤干
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【多选题】油发一般用于油发哪些干货?
A.
鱼肚
B.
蹄筋
C.
干肉皮
D.
胶原蛋白丰富的干货
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【单选题】泡发广肚既可（）又可油发。
A.
水发
B.
火发
C.
盐发
D.
碱发
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【单选题】油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色（）时即可取出。
A.
金黄
B.
金红
C.
褐色
D.
洁白
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【单选题】油发虾片的油温一般以（）为宜。
A.
200℃
B.
190℃
C.
220℃
D.
160℃
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【单选题】蹄筋，肉皮，鱼肚涨发有（），水发，水油发三种
A.
油发
B.
火发
C.
碱法
D.
蒸发
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【单选题】泡发广肚既可（）又可油发。
A.
水发
B.
火发
C.
盐发
D.
碱发
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