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【判断题】
芫爆菜肴芡汁的特点是汁内无芡，成菜略有清汁。
A.
正确
B.
错误
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题目标签：
芡汁
成菜
清汁
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中式烹调师三级理论知识
参考答案：
参考解析：
刷刷题刷刷变学霸
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【判断题】在烹制菜肴时应先将口味、色泽调好后再淋入芡汁
A.
正确
B.
错误
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【单选题】糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
A.
旺油爆汁
B.
中火勾汁
C.
旺火收汁
D.
装盘浇汁
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【简答题】这道菜的成菜特点是什么?
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【单选题】清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡。
A.
清鲜
B.
香醇
C.
味浓
D.
香辣
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【填空题】白扒鱼肚用的芡汁是（）。
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【单选题】炸熘的成菜特点是（）
A.
色泽红润，质地软嫩
B.
色泽洁白，质地滑嫩
C.
色泽油润，外酥里嫩
D.
色泽金黄，质地酥脆
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【单选题】糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
A.
旺油爆汁
B.
中火勾汁
C.
旺火收汁
D.
装盘浇汁
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【单选题】干烹是将原料改刀挂上( )，用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A.
干粉糊
B.
全蛋糊
C.
淀粉糊
D.
面粉
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【单选题】芡汁可以分为厚薄之分,下列()哪一项不是芡汁种类的
A.
糊芡
B.
包芡
C.
玻璃芡
D.
麦芡
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【单选题】制冻类菜肴其成菜是呈（）
A.
凝固状态
B.
液体状态
C.
结冰状态
D.
流体状态
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