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【简答题】

全蛋液、蛋白液、蛋黄液巴氏杀菌的特点和要求?

题目标签：蛋白液蛋黄液全蛋液
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参考答案：
参考解析：
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举一反三

【单选题】A．10%葡萄糖溶液B．林格溶液C．5%碳酸氢钠溶液D．山梨醇E．水解蛋白液 供给水分和热量用（　　）。
A.
A．
B.
B．
C.
C．
D.
D．
E.
E．
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【多选题】蛋白液搅拌需注意（）
A.
搅拌及容器设备干净，无油渍
B.
改良剂可以是柠檬酸等无异味食用酸代替塔塔粉
C.
蛋液保持低温状态，确保无蛋黄混入
D.
搅拌速度的控制对泡沫及蛋糕质量影响较大，要很好把握
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【简答题】全蛋液、蛋白液、蛋黄液巴氏杀菌的特点和要求?
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【单选题】鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液,极易被细菌污染引起变质的是( )
A.
鲳鱼
B.
草鱼
C.
比目鱼
D.
罗非鱼
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【多选题】大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）。
A.
2S
B.
7S
C.
11S
D.
15S
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【判断题】海绵蛋糕是靠蛋白液发起的蛋糕。
A.
正确
B.
错误
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【单选题】制作 甘露酥 时， 表面装饰 可 刷蛋黄液和 撒 （ ）？
A.
黑芝麻
B.
干面粉
C.
肉松
D.
葡萄干
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【单选题】我国对全蛋液巴氏杀菌要求是:
A.
64.5℃，3min
B.
57.6℃，3min
C.
64.5℃，3.5min
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【单选题】工艺实践中往往在蛋液中加一点（），破坏蛋液的等电点，以提高蛋白液的起泡性和持泡性，促使面坯膨松。
A.
pH
B.
糖
C.
盐
D.
泡打粉
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【判断题】酶法脱糖完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵。
A.
正确
B.
错误
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