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参考答案：
参考解析：
刷刷题刷刷变学霸
举一反三
【单选题】( )属于料头中的小料类。
A.
蚝油料;姜片、葱度
B.
鱼球料;姜花、葱度
C.
菜炒料;蒜茸、姜花或姜片
D.
五柳料;蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
【单选题】( ) 属于料头中的小料类。
A.
( A )蚝油料：姜片、葱度
B.
( B )鱼球料：姜花、葱度
C.
( C )菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.
( D )五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
【单选题】以下各项描述,不属于料头作用的是()。
A.
丰富菜肴的色彩,使菜肴美观
B.
便于识别菜肴的烹调法和味料搭配,提高工作效率
C.
增加菜肴的香气滋味,增加锅气
D.
提高菜肴的档次
【单选题】（）属于料头中的小料头。
A.
蚝油料：姜片、葱度
B.
鱼球料：姜花、葱度
C.
菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.
五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
相关题目：
【单选题】配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。
A.
小料
B.
大料
C.
作料
D.
碎料
【单选题】( )属于料头中的小料类。
A.
蚝油料;姜片、葱度
B.
鱼球料;姜花、葱度
C.
菜炒料;蒜茸、姜花或姜片
D.
五柳料;蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
【单选题】黄焖鸡翅在入砂锅炖制前，砂锅底部通常会先放入葱段姜片，其主要目的是（ ）。
A.
防止主料粘底
B.
去腥增香
【单选题】（）属于料头中的小料类。
A.
鱼球料：姜花，葱度
B.
炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米
C.
菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
D.
蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件
【判断题】料头切配不包括龙骨。( )
A.
正确
B.
错误
【单选题】下列是糖醋料头的是（）
A.
蒜蓉，葱度，椒件
B.
蒜米，葱度，椒件
C.
姜蓉，葱度，椒件
D.
姜米，葱度，椒件
【单选题】在料头有原料成形中，洋葱可以加工成( )形状。
A.
米、丝、粒、件
B.
丝、花、米、片
C.
米、条、丝、花
D.
度、丝、粒、米
【单选题】( ) 属于料头中的小料类。
A.
( A )蚝油料：姜片、葱度
B.
( B )鱼球料：姜花、葱度
C.
( C )菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.
( D )五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
【单选题】以下各项描述,不属于料头作用的是()。
A.
丰富菜肴的色彩,使菜肴美观
B.
便于识别菜肴的烹调法和味料搭配,提高工作效率
C.
增加菜肴的香气滋味,增加锅气
D.
提高菜肴的档次
【单选题】用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。
A.
菇件、菇粒、菇丝
B.
菇丁、菇件、菇丝
C.
菇粒、菇丝、菇茸
D.
菇丝、菇件、菇米
【单选题】配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。
A.
小料
B.
大料
C.
作料
D.
碎料
【判断题】料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。()
A.
正确
B.
错误
【单选题】老四川锅底中葱段的长度是？（）
A.
3cm
B.
15cm
C.
18cm
D.
22cm
【单选题】粤菜料头中走油田鸡料是( )。
A.
蒜茸、姜米、短葱榄
B.
姜米、蒜茸、葱度
C.
蒜茸、姜米、葱花
D.
蒜茸、姜米、葱米
【单选题】粤菜料头中走油田鸡料是:( )。
A.
蒜茸、姜米、短葱榄
B.
姜米、蒜茸、葱度
C.
蒜茸、姜米、葱花
D.
蒜茸、姜米、葱米
【单选题】（）属于料头中的小料头。
A.
蚝油料：姜片、葱度
B.
鱼球料：姜花、葱度
C.
菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.
五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
【单选题】上桌时跟葱段和甜面酱味碟并带荷叶饼的菜是（）。
A.
锅烧肘子
B.
干炸里脊
C.
清蒸鲥鱼
D.
清拌白肉