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"卤汁"相关考试题目
1.
卤汁的颜色有红色和（）。
2.
保存老卤汁的盛器最好是陶瓷或木制盛器。
3.
初步熟处理时采用卤汁走红的菜肴是
4.
海冰是淡水冰晶、卤汁和（）的混合物。
5.
卤汁走红先用旺火烧沸再用什么火加热（）
6.
烧菜收稠卤汁的方法，有______与自然增稠之分。
7.
泡菜按泡制的卤汁不同分为咸泡和( )。
8.
烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )
9.
卤汁太咸时，可加少许开水、冰糖及醋，太淡时可加酱油。
10.
勾茨时菜肴卤汁中应有较多的油，否则芡汁不光亮。()
11.
海冰是淡水冰晶、卤汁和（）的混合物。
12.
保存卤汁最好使用（）或木制盛器。
13.
制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。
14.
焖菜的卤汁要轻薄。
15.
制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。
16.
在舀取菜汁或卤汁时服务叉匙须（）舀取。
17.
保存老卤汁的盛器最好是陶瓷或木制盛器。
18.
烧菜收稠卤汁的方法，有______与自然增稠之分。
19.
保存卤汁最好使用（）或木制盛器。
20.
熟荤馅的特点是：卤汁紧、（）、味鲜、肉嫩、爽口。
21.
在舀取菜汁或卤汁时服务叉匙须（）舀取。
22.
制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。
23.
制作泡菜不可将生水带入泡菜卤中，否山易使卤汁变质。
24.
卤汁走红应注意什么？（）
25.
烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料质地软嫩,()。
26.
卤汁走红的原料要先经过焯水或（）
27.
薄芡就是勾兑好的芡汁较稀薄，勾芡后菜肴的卤汁也较稀薄
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初步熟处理时采用卤汁走红的菜肴是
29.
制作泡菜不可将生水带入泡菜卤中，否山易使卤汁变质。
30.
“烧”制菜品,其收稠卤汁釆用的是()
31.
烧菜在收稠卤汁阶段要用______加热。
32.
下列对卤汁走红描述错误的是（）
33.
菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）
34.
卤汁的使用与保管？
35.
菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为（）
36.
火山煲需制好的卤汁多少克？
37.
烧菜收稠卤汁的方法，有______与自然增稠之分。
38.
卤汁面臊是指加在面条或米粉上的汁少汤浓的面臊，如炸酱面臊、（）
39.
煮制卤汁的标准是（）
40.
取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。
41.
卤汁的保管应经常加热，防止（）使卤汁变质。
42.
【名词解释】陈冬菜卤汁
43.
上好的红烧划水摆盘优雅、造型对称,色泽( )、卤汁稀稠。
44.
烧菜在收稠卤汁阶段要用______加热。
45.
上好的八宝辣酱外观上应色泽 ( ) 、卤汁紧包、应有明显的“汪油抱汁”感。
46.
烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )
47.
卤汁是()
48.
卤汁的保管应经常加热，防止（）使卤汁变质。
49.
“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。
50.
卤汁的颜色有红色和（）。
