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"高铁肌红蛋白"相关考试题目
1.
肌红蛋白有三种存在形式，原始肌红蛋白、氧合肌红蛋白（MbO2）、高铁肌红蛋白（MMb）。
2.
肌红蛋白中的Fe 2+ 氧化成 Fe 3+ 生成高铁肌红蛋白(MMb),肉的颜色呈亮红色。
3.
由于(Mb)(紫红色)→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌红蛋白(MMb)(褐色),第二个转变较慢,是控制肉色的关键 。
4.
高氧气分压有利于形成肌红蛋白和高铁肌红蛋白。
5.
肌红蛋白( Mb )本身是( )色;与氧结合生成氧合肌红蛋白,( )色,是鲜肉的象征; Mb 和氧合 Mb 均可以被氧化生成高铁肌红蛋白,呈( ),使肉色变暗。
6.
新鲜的肉呈鲜红色，在空气中久置后，血红素中的亚铁离子被氧化成三价铁离子，形成高铁肌红蛋白，肉色变暗，借此可以判断肉的新鲜程度。
7.
[名词解释] 高铁肌红蛋白
8.
高铁肌红蛋白的肉，颜色呈鲜红色。（）
9.
氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
10.
以新鲜牛肉作切片,经不同时间观察肉的颜色变化:刚宰后,肉色表现为深红色;经十几分钟,肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白,肉色表现为( );再经几小时或几天,肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白,肉色表现为( )。正确选项为( )
11.
高铁肌红蛋白
12.
还原型肌红蛋白与高铁肌红蛋白之间的化学反应为可逆反应。
13.
当氧气分压高（氧含量高)时有利于氧合肌红蛋白的生成,氧气分压低(氧气含量低）时有利于高铁肌红蛋白的生成。
14.
肌红蛋白、高铁肌红蛋白和氧合肌红蛋白的颜色分别
15.
（）的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色
16.
贮藏环境中氧气分压越____,越有利于高铁肌红蛋白的形成。
17.
以新鲜牛肉作切片,经不同时间观察肉的颜色变化:刚宰后肉色表现为( );经十几分钟,肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白,肉色表现为( );再经几小时或几天,肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白,肉色表现为( )
18.
将刚宰杀后肉放置于空气中一段时间，我们就会发现，肉的颜色发生了变化，从紫色转变为鲜红色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白，均被氧化成高铁肌红蛋白.
19.
氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
20.
当使用硝酸钠发色时，常用L－抗坏血酸等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时还可把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。（ ）
21.
氧气的分压高，越有利于高铁肌红蛋白的形成。
22.
由于肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白连续的相互转换作用，新鲜肉类的色泽是（ ）
23.
氧气的分压高，越有利于高铁肌红蛋白的形成。
24.
还原型肌红蛋白与高铁肌红蛋白之间的化学反应为不可逆反应。
25.
肉在腌制时食盐能加速肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，使肉失去原有的鲜红色。
26.
高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。因为是鲜红色,代表着肉新鲜,为消费者所钟爱。( )
27.
高铁肌红蛋白:肌红蛋白经过氧化作用, Fe3+ 转变为Fe2+,形成高铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色
28.
亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌色原，亚硝基高铁肌红蛋白统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定。
29.
高铁肌红蛋白（名词解释）
30.
氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
31.
氧气分压高时有利于氧合肌红蛋白的生成，氧气分压低时有利于高铁肌红蛋白的生成。（ ）
32.
氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为和
33.
当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合作用生成 红色的肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成（）色的高铁肌红蛋白。
34.
肉屠宰后暴露空气中,被氧化成高铁肌红蛋白 (MbFe3+)(氧化型肌红蛋白),肉色呈( )。
35.
高铁肌红蛋白的颜色为:
36.
肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成高铁肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽
37.
采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成，在一定程度上实现肉的保鲜。
38.
氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为______和______。
39.
肌红蛋白本身为 ,与氧气结合可生成氧合肌红蛋白,为 ,是新鲜肉的象征,肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白呈 ,肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白,呈 。
