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( )汤氽有时视原料的老嫩来选择水温。
( )辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于ー些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
( )拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料不宜放置太长的时间。
（ ）根据菜品质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
（ ）中餐中使用的莱墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。
（ ）凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜.洋白菜.芹菜.菠菜. 黄瓜.赛蹄.蒜苔.肘子.鸡腿.藕以及豆腐.粉皮等豆制品。
冷制冷吃类莱品在使用调味品时（)深色调味品。
按刀的用途来分，如：批（）刀.切刀.斩刀.等。
电能（）一般有电炸炉.电扒炉.电法兰板（fry-p A.n)等等，还有电磁灶.远红外烤炉.微波炉等
需要煤水的茎莱类原料一般采用（）方法焯水。
凉拌莱直接调汁重点是掌握好（），使之既有综合味又有原料的本味。
分割与别骨整理的主要目的：使原料符合（)的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。
热制冷莱类是指原料经（）冷菜的菜品，如卤.酱.熟枪等。
轧辊辊径变化范围大时，应采用梅花接轴。
产生麻面的主要原因是孔型的轧制量过多，冷却方法不当，入口导板偏斜，轧件温度偏低。
在再结晶温度以上进行的加工称为热加工。
棒材剪切中，端部出现毛刺是由于剪刃间隙偏大，应及时调整间隙。
非金属夹杂物是一种混合金属。
床宽度是指在轧件长度上的尺寸。
钢的牌号Q235中，数字“235”表示钢的抗拉强度。
轧制产品的切断方式有锯切、剪切、割断三种。
金属的剪切损失越多，对定尺率影响越大。
GB/9787-88中的G代表企业标准。
钢材性能不合都是由冶炼原因造成的。
钢材的热剪主要是检查成品尺寸以及各机组各道次红坯料型尺寸。
在型材生产中，轧件产生耳子，在下一孔型中轧制后易形成折叠。
剪切可分为热剪和冷剪。
碳在钢中含量增加，使塑性降低，变形抗力增加。
固定式热锯机是靠锯机体移动将停放着的钢材锯断。
金属的破坏往往是最先从应力集中的地方开始。
一般来说硬度越高强度也越高。
辊式矫直机只能有效地矫直带材纵向弯曲。
剪切后的小型棒材，端部呈“△“形或扁形，是由于钢材交叉剪切造成的。
热轧的缺点是表面质量不够光洁，尺寸不够精确，机械性能不如冷加工好。
根据钢材品种和化学成分及质量要求的不同，需采用不同的冷却方式。
一般碳钢中随着含碳量的增加，钢的延伸性、冲击韧性和可焊性则降低。
液压剪采用斜刀刃是为了增加剪切力。
辊缝是指孔型以外两个轧辊的间隙，其大小可以不考虑轧机的弹跳值。
原料的长度主要是受最后一道的允许轧制时间和定尺倍数的限制，还要加热炉宽宽限制。
伸长率和断面收缩率百分数越大，则塑性越好。
