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【判断题】

走槌不能用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮等

A.
正确
B.
错误
题目标签：卷形酥面团制皮
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参考答案：
参考解析：
.
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举一反三

【单选题】制革行业用 栲胶鞣制皮革,是利用栲胶的 _______________________ 这一性质。
A.
蛋白质反应
B.
亚硫酸盐反应
C.
胺反应
D.
甲醛反应
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【单选题】()是比较特殊的制皮方法，主要用于制作春卷皮和煎饼。
A.
摊皮
B.
捏皮
C.
拍皮
D.
擀皮
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【单选题】制皮常用的方法有（）等。
A.
按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥
B.
捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥
C.
按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥
D.
按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥
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【判断题】中点以制皮、包馅、利用模具或切块成型，而西点则以夹馅、挤花的为多
A.
正确
B.
错误
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【简答题】面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
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【单选题】制皮是将剂子制成（）的过程。
A.
薄片
B.
厚片
C.
圆片
D.
长条
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【单选题】制皮常用的方法有（）等。
A.
按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥
B.
捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥
C.
按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥
D.
按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥
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【单选题】（）一般用于面坯料的延压制皮。
A.
面棍
B.
酥棍
C.
擀筒
D.
平擀筒
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【单选题】制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）才制皮。
A.
爽粉
B.
拍水
C.
擦干
D.
拍油
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【单选题】传统的虾饺皮是( )制皮。
A.
澄面
B.
面粉
C.
栗粉
D.
糯米粉
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