谷氨酰胺Gln对酸性环境敏感，在高热消毒和贮存过程中不稳定，水中溶解度低3g/100ml，20℃），加热时可产生有毒的焦谷氨酸和氨。这些特性使得运用传统的氨基酸分析法检测Gln变得非常困难。