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【简答题】

滚揉

题目标签：滚揉

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参考答案：

参考解析：

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举一反三

【简答题】在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？

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【判断题】滚揉好的肉刀切任何一块肉，里外颜色一致。

A.

正确

B.

错误

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【简答题】如何进行滚揉操作？

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【判断题】西式火腿的工艺流程:原料肉选择与处理→嫩化→腌制滚揉→添加辅料→搅碎或斩拌→装模→蒸煮→冷却→检验→成品

A.

正确

B.

错误

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【判断题】滚揉的方法一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种,滚揉工艺需根据实际生和需求确定

A.

正确

B.

错误

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【判断题】滚揉好的肉的柔软度应为手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

A.

正确

B.

错误

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【判断题】滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。

A.

错

B.

对

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【单选题】关于滚揉的负荷，下列说法正确的是（）

A.

滚揉的效果取决于肉落下的总高度，如果滚筒装载负荷太多，肉块的下落和运动受到限制，在规定的时间达不到预期的效果;

B.

负荷大小对滚揉效果没影响

C.

装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度，肉块太软和肉蛋白质的变性，从而影响成品的质量，

D.

以上都对

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【判断题】通过滚揉可以改善肉品的保水性。

A.

正确

B.

错误

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【多选题】滚揉的作用有（）

A.

加速腌制液的渗透与发色

B.

破坏肉的组织结构，使肉质松软。

C.

加速蛋白质的提取和溶解

D.

以上都不对

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