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【简答题】
糟肉类的主要特点是保持了原料肉固有的（ ）和（ ）。
题目标签：
原料肉
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相关题库：
肉制品加工技术（漯河食品职业学院）
参考答案：
参考解析：
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举一反三
【多选题】下列哪些方法可以检测原料肉的新鲜度
A.
爱氏试剂发
B.
纳斯勒氏试剂氨反应
C.
球蛋白沉淀法
D.
美拉德反应
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【判断题】制作广式腊肉的原料肉只要是猪五花肉即可，不需要经兽医卫生检验、检疫。（）
A.
正确
B.
错误
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【多选题】对原料肉进行加工转变的过程如（）
A.
腌制
B.
灌肠
C.
酱卤
D.
熏烤
E.
蒸煮
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【判断题】加工西式火腿的原料肉温，一般要求为10~15℃。
A.
正确
B.
错误
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【多选题】下列哪些方法可以检测原料肉的新鲜度
A.
爱氏试剂法
B.
纳斯勒氏试剂氨反应
C.
球蛋白沉淀法
D.
美拉德反应
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【单选题】就原料肉之保水性而言，哪一阶段之肉最佳（）。
A.
僵直前
B.
僵直中
C.
解僵初期
D.
解僵末期
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【单选题】肉松制作一般选择的原料肉是
A.
后腿肉
B.
里脊肉
C.
肚皮肉
D.
蹄髈
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【单选题】以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（ ）。
A.
气味异常的肉品
B.
具有严重伤残的肉品
C.
经检疫检验合格的生鲜或冷却肉
D.
色泽、组织状态异常的肉品
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【判断题】盐水注射机可以将腌制液注射到原料肉中,既缩短了腌制时间,又使腌制剂分散均匀。
A.
正确
B.
错误
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【单选题】原料管理主要检查原料肉的( )等指标
A.
新鲜度
B.
pH值
C.
保水性
D.
以上都是
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