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【单选题】

鱼肉中肌原纤维蛋白组织较脆弱易发生冷冻变性。

A.
正确
B.
错误
题目标签：纤维蛋白原纤维蛋白肌原纤维蛋白
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参考答案：
参考解析：
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举一反三

【判断题】肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。
A.
正确
B.
错误
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【单选题】（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。
A.
碱致嫩
B.
盐致嫩
C.
机械打嫩化
D.
酶致嫩
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【简答题】简述胶原纤维蛋白注射术的手术步骤
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【判断题】肌原纤维蛋白对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性都有较大的影响。
A.
正确
B.
错误
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【多选题】下列肉蛋白质中属于肌原纤维蛋白质的有( )。
A.
肌球蛋白
B.
肌动蛋白
C.
胶原蛋白
D.
弹性蛋白
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【简答题】肌原纤维蛋白质包含（）、（）、（）等
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【判断题】肌原纤维蛋白在肉制品加工中起重要作用，对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性等都有较大的影响，用食盐在机械搅拌作用下可以将肌原纤维蛋白变成可溶性蛋白质提取出来。
A.
正确
B.
错误
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【单选题】肌肉的系水力主要指的【 】，它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少。
A.
结合水
B.
不易流动水
C.
活性水
D.
自由水
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【简答题】【名词解释】纤维蛋白板法
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【简答题】纤维蛋白(fibrous proteins)
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