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【简答题】

开席的一套凉菜

题目标签：凉菜
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参考答案：
参考解析：
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举一反三

【单选题】制作果盘的加工工具可以与制作凉菜的加工工具混用。
A.
对
B.
错
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【单选题】凉菜专间内温度不应超过（）。
A.
20℃
B.
25℃
C.
24℃
D.
30℃
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【简答题】146 水煮过的花生仁(直接用作凉菜)
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【多选题】凉菜范围包括（ ）等。
A.
冷菜
B.
冷荤
C.
熟食
D.
卤味
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【判断题】凉菜间的温度应保持在20℃以下。()
A.
正确
B.
错误
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【多选题】凉菜的烹调方法包括 （ ）。
A.
拌
B.
腌
C.
炒
D.
卤
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【单选题】加工凉菜有特别的卫生要求，具体要求是
A.
专门加工的固定厨师
B.
专用加工间
C.
专用工具和专用冷藏设备
D.
专用消毒设备
E.
以上都是
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【单选题】下列属于热制冷吃凉菜技法的是( )
A.
卤
B.
酱
C.
白煮
D.
以上均是
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【单选题】以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是（）。
A.
不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.
用处理过半成品的刀处理凉菜
C.
不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.
处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
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【单选题】凉菜的概念
A.
凉菜在饮食业俗称冷荤或凉盘。
B.
凉菜是晾凉吃的菜肴。
C.
凉菜是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，因食用时多数是吃凉的，故此得名凉菜。
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