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【多选题】
面筋性蛋白是（）
A.
麦清蛋白
B.
麦胶蛋白
C.
麦谷蛋白
D.
麦球蛋白
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题目标签：
面筋
相关题库：
烘焙工考试题库
参考答案：
参考解析：
刷刷题刷刷变学霸
举一反三
【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A.
承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B.
提高面团的保气能力
C.
提高面团的可塑性
D.
阻止二氧化硫气体的溢出
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【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。
A.
糖分
B.
筋性
C.
弹性
D.
胀润度
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【单选题】面筋是面粉中的( )
A.
脂类
B.
蛋白质
C.
糖类
D.
淀粉
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【判断题】烤麸是用面筋制成的。
A.
正确
B.
错误
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【多选题】面筋粉按筋力可分为( )
A.
面包粉
B.
通用粉
C.
弱筋粉
D.
次筋粉
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【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。
A.
松发度
B.
筋性
C.
弹性
D.
胀润度
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【简答题】何谓小麦面筋？
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【多选题】影响面筋生成的因素有哪些?
A.
小麦种类与吸水率影响
B.
用水量及水温的影响
C.
面团静置时间的影响
D.
其它因素影响
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【多选题】下面哪些指标是衡量面筋的工艺指标:
A.
延伸性
B.
弹性
C.
韧性
D.
可塑性
E.
比延伸性
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【简答题】面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。
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