淀粉是由葡萄糖单位构成的聚集体,聚合度为 100~300 。按聚合形式不同分为 和 。直链淀粉不溶于冷水,可溶于热水;支链淀粉常压下不溶于水,只有在加热并加压时才溶解于水。直链淀粉可与碘生成蓝色化合物;而支链淀粉与碘不能形成稳定的络合物,呈现较浅的蓝紫色。