由于肌肉蛋白分子中既有亲水基也有亲油基，因此，在生肉糊中，溶解在水相中的可溶性蛋白质包裹在脂肪颗粒表面，充当乳化剂的角色，形成水包油型乳浊液，使脂肪颗粒均匀的分散在水相中。