蛋白质（1）作用：蛋白质是构成__________的基本物质，是机体__________和__________受损组织的主要原料。每克蛋白质完全氧化约放出18千焦的能量。（2）存在①人体及动物的__________、皮肤、__________、蹄、角、__________和各种酶中。②富含蛋白质的食品：鱼、__________、蛋、__________、大豆及豆制品、花生等。③结构：蛋白质是由多种__________构成的极为复杂的________，相对分子质量从几万到几百万。④在人体内的转化人体从食物中获得蛋白质，在胃肠道里与水发生反应生成__________，一部分氨基酸被氧化为__________、二氧化碳和水等排出体外。另一部分组成人体的蛋白质。⑤血红蛋白和酶血红蛋白的功能：在吸入氧气和呼出__________的过程中起着__________的作用，它由__________和蛋白质构成。煤气中毒的原理：由于血红蛋白与一氧化碳结合的能力比氧气强的多，固结合了一氧化碳的血红蛋白不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息死亡。酶：是一类重要的__________，是生物__________，一种酶催化一种反应，而且在体温和接近__________的条件下进行。⑥变性：有些物质(如福尔马林、重金属)会破坏蛋白质的结构，使其失去生物活性而变质。除此以外，加热也可以使蛋白质变性。