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【多选题】
肉的斩拌目的是:
A.
对原料肉进行细切,使原料肉馅产生黏着力
B.
去除水分
C.
保鲜防腐
D.
将原料肉馅与各种辅料进行搅拌混合,形成均匀的乳化物
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题目标签:
斩拌
参考答案:
参考解析:
刷刷题刷刷变学霸
举一反三
【简答题】影响肉料斩拌的因素。
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【简答题】制馅斩拌原理。
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【简答题】斩拌锅应()换刀1次。
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【多选题】肉的斩拌目的是:
A.
对原料肉进行细切,使原料肉馅产生黏着力
B.
去除水分
C.
保鲜防腐
D.
将原料肉馅与各种辅料进行搅拌混合,形成均匀的乳化物
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【多选题】斩拌的作用包括()
A.
破坏结缔组织薄膜,使肌肉中盐溶性蛋白释放出来,从而提高吸收水分的能力。
B.
乳化作用,增加肉馅的保水性和出品率 , 减少油腻感 , 提高嫩度。
C.
改善肉的结构状况,使瘦肉和肥肉结合更牢固,防止产品热加工时“走油”。
D.
提高肉的风味。
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