参与食醋 发酵的主要微生物 有三类:( 1 )曲霉菌:黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉等。糖化淀粉质原料为葡萄糖。黑曲霉菌丛呈黑色,生长过程中,菌丝由白色变黄,然后由黄变黑。其顶囊为瓶形,分生孢子头呈球状。( 2 )酵母菌:酿酒酵母,主要作用发酵糖产生酒精,也有的添加产酯酵母,提高食醋的风味发酵。( 3 )醋酸菌:主要为醋酸杆菌,形状为两端的杆状,大多数为短杆状,单细胞或成短链,有鞭毛,革兰氏阴性,为专性好氧菌。主要作用为氧化酒精为醋酸。