矿物质对食品加工有利的作用有:用于果蔬的 ,对果蔬进行 ,有助于肉的 ,使肉发生 作用,利于肉的 。不利方面的作用有:引起果蔬的 和 ,导致 的氧化损失,含铁的脂肪氧合酶可导致食品产生 。