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"鲜味"相关考试题目
1.
蘑菇中的主要呈鲜味物质是（）。
2.
呈鲜味的氨基酸和呈苦味的咖啡碱最易浸出，头泡2min的泡出率几乎占总泡出量的（）
3.
陈茶一般香味偏淡，缺少鲜味
4.
提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。
5.
酱油中的鲜味主要来自（）。
6.
29，茶叶中的鲜味主要和（ ）成分有关。
7.
味精在______时溶解度最好，鲜味最足。
8.
麻辣味是以麻、辣调料为主体口味，再配以咸味和鲜味，形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型，是川菜典型的代表味型。
9.
随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。
10.
味精是最主要的鲜味调味品，它是甜味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。
11.
味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现于什么汤中？（）
12.
鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。
13.
用“白叶1号”、“中黄2号”等白化或黄化品种加工的绿茶，茶汤中鲜味特别突出，这是因为干茶中（）
14.
茶汤中的主要鲜味物质有谷氨酸和天门冬氨酸，其浓度也相似，所以它们对茶汤鲜味的贡献度相似。
15.
核苷酸类增味剂易被动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶分解而失去鲜味,所以不能直接将核苷酸加入生鲜动植物原料中。
16.
味精的主要成分为谷氨酸，具有鲜味。
17.
哪些鲜味剂呈鲜菇鲜味？
18.
鲫鱼因其肉质细嫩、汤鲜味浓成为了我们餐桌上的常客，无论是清蒸、红烧还是油炸、炖汤都是不错的选择。金鱼也叫锦鱼、金鲫鱼，是由野生的红黄色鲫鱼演化而来，然而却很少有人吃金鱼。下列选项如果为真，最能解释这一现象的是（）。
19.
蛋液的凝固程度随加热时间的延长而加深，这时，不仅鲜味减少，也不利于消化。
20.
哪些食材可以用来解释鲜味？（）
21.
鲜味调味品有哪些?( )
22.
不宜加热过度，否则鲜味降低的调味品是（）。
23.
下列原料中属于鲜味调味品的有（）。
24.
特鲜味精是一种以核苷酸钠为主要成分的新型鲜味剂。
25.
鲜味必须在咸味的基础上才能表现出最佳的呈味效果。
26.
根据舌的生理特点，（）部位对鲜味和涩味最敏感。
27.
鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。()
28.
味精又叫味素，它有强烈的肉鲜味，它的化学名称是？
29.
下列属于鲜味调味品的是（）。
30.
扁炒青可称为目前国内知名度最大的炒青茶类。扁炒青最大的特点是扁平光滑、香鲜味醇，它因产地和制法的不同，主要可分为（）
31.
新疆生产的葡萄干颜色鲜,味道甜,非常 ( ) 。
32.
蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工而成的鲜味调味品。
33.
由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
34.
在用以蛋白质为主要成分的原料来酿造食品(酱、酱油、醋、啤酒、白酒等)的过程中,虽然同时生成苦味肽和鲜味肽,但是鲜味肽可以冲淡和掩蔽苦味肽的苦味,并使总的味道变得更加柔和。
35.
鲜味存在与NaCl无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。
36.
（）这种炖法与上述不同之处在于主料需先经挂糊，然后油炸再炖，成菜多为金黄色，汤鲜味浓
37.
味精在______时溶解度最好，鲜味最足。
38.
琥珀酸二钠具有贝类鲜味;谷氨酸钠具有肉类鲜味。
39.
蘑菇中的主要呈鲜味物质是（ ）。
40.
味精的鲜味物质是（）。
41.
酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品,是以 原料和 原料为主料经微生物发酵酿制而成的。
42.
果实鲜味的主要来源---
43.
保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。( )
44.
有的蔬菜中含有较丰富的鲜味物质，常起增鲜作用，如（ ）。
45.
舌尖最易为（）所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味和涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。
46.
味精和核甘酸以适当的比例混合，鲜味可增加50倍，这是属于味的（）现象。
47.
下列属于鲜味调味品的是()。
48.
多数鲜味剂在pH()时，鲜味最强。
49.
蔬菜腌制的鲜味主要来自于蛋白质分解并和氯化钠反应产生的谷氨酸钠。
50.
味极鲜，即酱油中的极品，鲜味突出，适合做凉拌菜系，不能用来炝锅。（ ）
