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【多选题】
有关经皮吸收制剂的正确表述是
A.
可以避免肝脏的首过效应
B.
可以维持恒定的血药浓度
D.不存在皮肤的代谢与储库作用
C.
可以减少给药次数
E.常称为透皮治疗系统(TTS)
参考答案:
参考解析:
.
刷刷题刷刷变学霸
举一反三
动物奶油是牛乳经离心分离得到的乳脂肪。( )
A.
正确
B.
错误
下列说法不正确的是( )
A.
天使蛋糕不含油脂
B.
生日蛋糕的底胚大多采用戚风法
C.
戚风蛋糕模具要刷油防粘
D.
戚风蛋糕模具的中空部分是为了增大面糊攀爬的面积
下列采用全蛋打发的是( )
A.
天使法
B.
海绵法
C.
戚风法
巧克力融化温度非常重要,融化温度过高或者急速冷却都将导致可可脂结晶型的变化。( )
A.
正确
B.
错误
根据蛋糕表面上色的情况可以准确判断蛋糕是否成熟。( )
A.
正确
B.
错误
蛋糕的烘烤温度一般为( )
A.
150-170℃
B.
170-190℃
C.
190-210℃
戚风蛋糕出炉后,应立即脱模冷却。( )
A.
正确
B.
错误
下列说法不正确的是( )
A.
提拉米苏的芝士要用马斯卡彭
B.
淋面之后的产品可再次冷冻保存
C.
打发用的奶油也叫稀奶油
D.
加入果胶和转化糖可以提升淋面的亮度
以下不属于高温糖浆冲蛋白目的的是( )
A.
可以起到对蛋白的杀菌作用,
B.
高温糖浆打出的蛋白更加细腻稳定
C.
使蛋白甜度增大
淋面最好提前1天制作,贴面、冷藏隔夜后回温至( )左右使用。
A.
20℃
B.
30℃
C.
40℃
D.
50℃
一般我们用几成发来描述奶油打发的程度,而用三个阶段来描述蛋清的打发程度。( )
A.
正确
B.
错误
煮冲入蛋白的高温糖浆时,加入的水量一般为砂糖量的( )
A.
1/2
B.
1/4
C.
1/6
D.
1/8
泡芙制作过程中,下列说法错误的是( )
A.
泡芙实现中空结构是由于面粉预糊化吸水,烘烤时,水分蒸发产生蒸汽压所致
B.
鸡蛋分次加入是为了更彻底地乳化面糊
C.
面糊重新加热时,刚出现薄膜即可离火
D.
面粉与煮沸牛奶混合时,过筛后的面粉需要一次性加入
熬制糖浆时水和糖的比例是( )
A.
1:3
B.
1:4
C.
4:1
D.
3:1
酥皮擀制后的厚度为( )
A.
2mm
B.
3mm
C.
4mm
D.
5mm
卡仕达酱熬制过程中,黄油是在离火之后,加入搅拌的。( )
A.
正确
B.
错误
泡芙皮料制作时,鸡蛋加入面糊之前,面糊需进行降温处理,否则高温会使鸡蛋蛋白变性。( )
A.
正确
B.
错误
从冷藏室取出的卡仕达酱,不需要再次搅打,可直接使用。( )
A.
正确
B.
错误
下列关于淋面的说法,不正确的是:( )
A.
制作淋面的果茸选择要和慕斯部分一致
B.
均质机可除去气泡,因此对于均质机如何操作没有要求
C.
淋面制作后应趁热均质
D.
均质后,应用保鲜膜贴面保存
淋面中,NH果胶加入果茸后,要静置5min再进行加热煮沸。( )
A.
正确
B.
错误
奶油打发之前必须是冷藏状态,应在打发之前取出即可。( )
A.
正确
B.
错误
将糖浆缓缓倒入蛋白中,将打蛋机速度调至最高档快速打发至中性发泡。( )
A.
正确
B.
错误
手指饼干制作过程中,蛋黄和砂糖混合搅打时,应打至何种程度?( )
A.
颜色发白
B.
蛋液浓稠
C.
提起蛋抽,下落的蛋液出现纹路
D.
以上都是
熬制糖浆时不正确的做法( )
A.
冷底冷锅
B.
煮沸后不能搅拌
C.
温度不能过低过高
D.
熬制过程中不断搅拌
蛋黄蛋白混合时,要采用翻拌的手法进行。( )
A.
正确
B.
错误
吉利丁适合采用冰水浸泡。( )
A.
正确
B.
错误
老化蛋白的最佳冷藏时间为 ( )
A.
2天
B.
5天
C.
8天
加入芝士浆中的淡奶油要打至6成发。( )
A.
正确
B.
错误
马卡龙中意式蛋白霜需要打发至( )
A.
湿性发泡
B.
中性发泡
C.
干性发泡
可可外壳中,可可粉与杏仁粉的比例为( )
A.
1: 10
B.
1: 9
C.
2: 8
D.
3: 7
蛋白打发至何种状态?( )
A.
湿性发泡
B.
中性发泡
C.
干性发泡
挤马卡龙夹馅时,应将含黄油量高的夹馅贴在外壳上,水果比例高的夹馅一般只能作为馅中馅。( )
A.
正确
B.
错误
实训中,打发蛋白时,糖应该分几次加入?( )
A.
1次
B.
2次
C.
3次
蛋黄蛋白分离时,蛋白部分中不能含有蛋黄,否则无法打发蛋白。( )
A.
正确
B.
错误
马卡龙挤完馅料后,需密封冷藏24h,使馅料充分浸润,再食用效果更佳。( )
A.
正确
B.
错误
蛋黄部分加入低筋粉之后,为了混合彻底,应用力长时间搅拌。( )
A.
正确
B.
错误
对于饼干来说,一般采用层炉烘烤比采用风炉烘烤更松脆。( )
A.
正确
B.
错误
关于饼干的脆度,下列说法不正确的是( )
A.
含水量低,饼干的脆度就会提高
B.
黄油中含有约5%的水
C.
尺寸小、厚度薄的饼干容易松脆
D.
高油脂和高含糖会增加面糊的流动性
戚风蛋糕烘烤完成后,应连带模具,倒扣在烤架上冷却。( )
A.
正确
B.
错误
如果将饼干配方中的砂糖换成糖浆,饼干烘烤后将会变得柔软。( )
A.
正确
B.
错误
下列关于天然黄油的说法,不正确的是( )
A.
天然黄油中含有5%左右的牛奶固体
B.
天然黄油香味诱人
C.
天然黄油比人造黄油更健康
D.
天然黄油融点更高,更具加工性能
小苏打是碱性物质,泡打粉是中性物质。( )
A.
正确
B.
错误
柔软的饼干因其含水量较高,贮藏期间不需要防潮。( )
A.
正确
B.
错误
下列关于黄油打发的说法,不正确的是( )
A.
搅打时拌入的空气,都在面糊的油脂成分内
B.
制作黄油曲奇时,黄油应打至全发
C.
黄油打发之前应充分软化
D.
靠化学膨胀剂膨发的饼干产品,组织孔洞不规则,颗粒比较粗糙
隔水融化后的黄油再次冷却凝固后,其打发性能和未融化前一样。( )
A.
正确
B.
错误
起酥油的含水量高于黄油。( )
A.
正确
B.
错误
对于饼干来说,黄油打发程度越高越好。( )
A.
正确
B.
错误
饼干烘烤过程中容易出现底部焦糊,可以在烤盘下方垫烤架或者倒扣一个烤盘来解决这个问题。( )
A.
正确
B.
错误
马卡龙是采用以下哪种方法制得的?( )
A.
一阶段法
B.
乳化法
C.
海绵法
不管用哪种方法成型,都必须保证烤盘中所有的成型面糊厚度一致,大小一致。( )
A.
正确
B.
错误
出炉后烤盘上的余温也可能会烤焦饼干。( )
A.
正确
B.
错误
下列产品中,甜度最低的饼干是( )
A.
薄脆曲奇
B.
柠檬曲奇 燕麦椰蓉饼
C.
燕麦椰蓉饼
杏仁粉要选用无出油、无结块、无油脂酸败哈味的杏仁粉。( )
A.
正确
B.
错误
制作饼干时,面粉一般采用低筋粉。( )
A.
正确
B.
错误
适合面糊中有巧克力、谷物或果干等颗粒物质的成型方法是( )
A.
挤制法
B.
滴落法
C.
擀制法
D.
压制法
饼干制作过程中,黄油的打发程度和饼干的酥松程度密切相关。( )
A.
正确
B.
错误
燕麦椰蓉饼中,饼干体积膨大是由于( )
A.
黄油的打法
B.
小苏打的加入
C.
上述两者皆有
低筋粉和小苏打在加入前应过筛。( )
A.
正确
B.
错误
此款饼干烘烤后体积膨大,因此,在摆盘时,应适当增大各饼干面糊的间隔。( )
A.
正确
B.
错误
若搓圆整型时,觉得饼干面糊较干,可以再加入适当的鸡蛋液来增加面糊柔软度。( )
A.
正确
B.
错误
燕麦椰蓉饼干在整形摆盘时,不应使饼干面团厚度过低,否则会导致饼干成型不美观。( )
A.
正确
B.
错误
关于柠檬曲奇制作过程中的黄油打发,下列说法正确的是( )
A.
盐、糖和黄油一起加入进行打发
B.
黄油要先软化,再打发
C.
打发终点为颜色发白,搅打头带起的黄油为羽毛状
D.
以上都是
实训中柠檬曲奇的烘烤温度为( )
A.
150℃
B.
160℃
C.
170℃
D.
180℃
黄油从冷藏室取出后,应室温软化,不可加热熔化。( )
A.
正确
B.
错误
曲奇挤制时,要保证每一块曲奇厚度均匀一致。( )
A.
正确
B.
错误
饮品中的糖浆制备时,蔗糖和开水按照( )的比例进行煮制。
A.
2: 1
B.
3: 2
C.
1: 1
D.
1: 2
曲奇挤制时,裱花袋中应该装满物料以减少装袋次数。( × )
A.
正确
B.
错误
煮饮品糖浆时,加入柠檬片仅是为了增加糖浆风味。( )
A.
正确
B.
错误
泡好的茶汤,应加入冰块使其迅速降温至贮藏温度。( )
A.
正确
B.
错误
下列茶叶中,茶多酚含量最高的是( )
A.
绿茶
B.
红茶
C.
乌龙茶
明胶或黄原胶溶解时,需要加( )倍的白砂糖进行干混。
A.
5倍
B.
6倍
C.
7倍
D.
8倍
冰淇淋实训中企业配方使用到的乳化剂有哪些( )
A.
单甘脂和卵磷脂
B.
单甘脂和蔗糖酯
C.
蔗糖酯和卵磷脂
冰淇淋料液在上机之前需要冷藏老化多长小时?( )
A.
2-4h
B.
4-8h
C.
6-12h
D.
12-24h
奶盖制作中,需要打至几成发?( )
A.
5成
B.
6成
C.
7成
制作冰淇淋时边冷却边搅拌是为了裹入更多的空气,提高冰淇淋的膨胀率,,从而提升口感。( )
A.
正确
B.
错误
家庭自制配方中,用热水浴隔水加热的目的是避免直接加热导致局部高温。( )
A.
正确
B.
错误
使用奶盖粉制作奶盖时,奶盖粉和淡奶油一起打发。( )
A.
正确
B.
错误
升级版奶盖打发时,应以前将炼乳等物料冷藏,以免影响奶油打发。( )
A.
正确
B.
错误
煮糖浆时,白砂糖和水的比例为( )
A.
1: 1
B.
2: 1
C.
3: 2
芒果原料应选用色泽金黄,甜度高的品种。( )
A.
正确
B.
错误
奶盖制作完成后,如不立刻使用,应置于冷藏室冷藏。( )
A.
正确
B.
错误
选择产品糖浆时,应根据产品的颜色和风味进行选择。( )
A.
正确
B.
错误
煮糖浆时加入的柠檬片,可从柠檬任意位置切取。( )
A.
正确
B.
错误
饮品中使用糖浆而不用白砂糖的原因是( )
A.
糖浆易溶解、易分散
B.
糖浆中含3种糖,甜感层次更丰富
C.
糖浆中的果糖更能是饮品具有水果风味
D.
以上都是
金桔柠檬中的金桔,在使用时,要先挤汁,再把果实部分放入杯中。( )
A.
正确
B.
错误
招牌水果茶中加的茶底是哪种茶?( )
A.
红茶
B.
茉莉绿茶
C.
乌龙茶
煮糖浆时,沸腾之后可立即离火。( )
A.
正确
B.
错误
绿茶浸泡时,沸水中加入冰块,使水温降至80度浸泡,以避免产生明显涩味。( )
A.
正确
B.
错误
茶叶浸泡时,应进行定时操作,时间一到,应趁热过滤。( )
A.
正确
B.
错误
红茶和乌龙茶浸泡时,将开水加入茶中即可。( )
A.
正确
B.
错误
煮好的珍珠最好在多长时间之内用完?( )
A.
2h
B.
4h
C.
6h
D.
8h
烧仙草和鸡蛋布丁在冷却成型的过程中,应避免晃动,静置放置即可。( )
A.
正确
B.
错误
500mL奶茶制作中,需要放几勺植脂末?( )
A.
2勺
B.
3勺
C.
4勺
D.
5勺
LC谐振回路与微波谐振腔都具有储能和选频功能
A.
正确
B.
错误
植脂末可以用常温净水进行溶解分散。( )
A.
正确
B.
错误
将自由空间的电磁波转换为波导装置中的电磁波或将波导装置中的电磁波转换为自由空间的电磁波的装置称为天线.
A.
正确
B.
错误
左手侧运球时__脚在前.
实训中,珍珠奶茶所使用的茶底是茉莉绿茶。( )
A.
正确
B.
错误
运球时要挺胸抬头。
A.
正确
B.
错误
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