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【简答题】

（）包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。

题目标签：全蛋
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参考答案：
参考解析：
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举一反三

【判断题】蛋粉是以蛋液为原料,经干燥脱水加工而成全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉。(T)
A.
正确
B.
错误
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【单选题】全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀( )左右
A.
2倍
B.
3倍
C.
4倍
D.
5倍
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【单选题】全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀()左右。
A.
2 倍
B.
3 倍
C.
4 倍
D.
5 倍
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【单选题】全蛋糊的原料配比是（）。
A.
面粉25％、淀粉30％、鸡蛋20％、水25％
B.
面粉35％、淀粉35％、鸡蛋10％、水20％
C.
面粉30％、淀粉30％、鸡蛋15％、水25％
D.
面粉25％、淀粉25％、鸡蛋15％、水35％
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【判断题】搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。
A.
正确
B.
错误
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【单选题】全蛋浆用料比例为：原料500克，鸡蛋100克，淀粉（）。
A.
30克
B.
40克
C.
50克
D.
60克
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【简答题】全蛋
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【单选题】全蛋搅打法，行业上称“（）”。
A.
双打法
B.
清打法
C.
混打法
D.
分打法
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【单选题】鸡脯⾁挂蛋泡糊⽐挂全蛋糊对⽔分的保存率⼤约要⾼( )。
A.
1%左右
B.
7%左右
C.
13%左右
D.
19%左右
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【单选题】全蛋浆是由（）精盐、料酒等构成。
A.
全蛋液、面粉
B.
蛋黄、淀粉
C.
全蛋液、淀粉
D.
蛋清、淀粉
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