鸡蛋用于上浆时,主要蛋清在起作用。鸡蛋清富含可溶性蛋白质,是一种蛋白质溶胶。 受热时,鸡蛋清易产生热变性并凝固,使其由溶胶变为凝胶,这有助于在上浆主、配料周围形成一 层更完整、更牢固的保护层,阻止主、配料中的水分散失,并使其保持良好的嫩度。鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽,使其呈白色或黄色。