食品的冻结是在尽可能短的时间内,使食品温度降低到食品 以下的某一预定温度(一般要求食品中心温度达到 -18 °C),使得食品中大部分 冻结成 ,以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分,并便于运用更低的贮藏温度,以抑制 活动和高度减缓食品的生化变化,从而保证食品在 过程中的稳定性。