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【多选题】
产生褐变及蒸煮味的原因是?()
A.
热处理过度
B.
原料奶细菌含量过高加速反应
C.
氧气含量过度加速反应
D.
回流量过大
题目标签:
生褐
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参考答案:
参考解析:
刷刷题刷刷变学霸
举一反三
【单选题】下列何种食物切开后会产生褐变?()
A.
木瓜
B.
杨桃
C.
凤梨
D.
释迦
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【多选题】下列食品中,不易发生褐变的食品包括
A.
西瓜
B.
苹果
C.
香蕉
D.
菠萝
E.
黄瓜
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【单选题】食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起()
A.
美拉德反应
B.
焦糖化反应
C.
与碱作用
D.
糖的氧化还原反应
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【判断题】白砂糖在烘烤时不产生褐变反应。
A.
正确
B.
错误
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【单选题】能够引起蔗糖发生褐变的温度是______。
A.
80~100℃
B.
100~120℃
C.
120~140℃
D.
150~200℃
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【多选题】果蔬加工中发生褐变的原因包括()。
A.
果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
B.
由化学反应所引起的褐变,如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
C.
酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
D.
酶褐变不需要有氧化酶系统
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【单选题】五碳糖中按易发生褐变的顺序,正确排序是()。
A.
木糖;核糖;阿拉伯糖
B.
核糖;木糖;阿拉伯糖
C.
阿拉伯糖;木糖;核糖
D.
阿拉伯糖;核糖;木糖
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【单选题】焙烤类食品发生褐变的是
A.
氧化反应
B.
还原反应
C.
酶促褐变
D.
非酶褐变
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【单选题】焙烤类食品发生褐变的是
A.
酶促褐变
B.
美拉德反应
C.
糊化
D.
老化
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【单选题】牛乳发生褐变主要是因为
A.
温度太高
B.
脱气效果差
C.
杀菌不彻底
D.
温度太低
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