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【多选题】

面坯在烘烤时表皮发生褐变的主要途径有（）

A.
铵盐引起的反应
B.
美拉德反应
C.
焦糖化反应
D.
蛋白质引起的反应
E.
A、B、C都对
题目标签：生褐表皮面坯
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参考答案：
参考解析：
.
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举一反三

【单选题】哪个不属于表皮角蛋白形成细胞的细胞（）。
A.
基底层细胞
B.
颗粒层细胞
C.
透明层细胞
D.
黑素细胞
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【单选题】下列哪项不是表皮角质细胞的结构特点
A.
细胞质内含有椭圆形的黑素体
B.
无细胞核
C.
无细胞器
D.
细胞膜增厚
E.
细胞质中充满角蛋白丝和均质状物质
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【单选题】干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时( )。
A.
火力要弱
B.
火要旺
C.
火要小
D.
火力稍低
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【单选题】表皮棘层细胞间的细胞连接为
A.
中间连接
B.
缝隙连接
C.
紧密连接
D.
桥粒
E.
连接复合体
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【单选题】五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。
A.
木糖；核糖；阿拉伯糖
B.
核糖；木糖；阿拉伯糖
C.
阿拉伯糖；木糖；核糖
D.
阿拉伯糖；核糖；木糖
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【单选题】表皮角质层细胞的主要特征,那项错误
A.
由多层扁平的角质细胞组成
B.
可见胞核
C.
胞质中充满角蛋白丝
D.
胞膜加厚
E.
细胞彼此连接不牢,逐渐脱落
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【单选题】酵母膨松面坯在 30℃以下，1 小时内不产酸，故不用碱( )。
A.
中和
B.
中性
C.
调和
D.
拌和
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【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是()。
A.
虾不新鲜
B.
盐不够
C.
油少
D.
放了料酒
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【单选题】抓痕是由（）引起的线状或点状表皮或部分真皮的损伤。
A.
皮损
B.
搔抓
C.
外伤
D.
糜烂
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【单选题】牛乳发生褐变主要是因为
A.
温度太高
B.
脱气效果差
C.
杀菌不彻底
D.
温度太低
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