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中式烹调师考试试题及答案
题数
118
考试分类
中式烹调师
售价
¥6
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章节目录
简介
中式烹调师考试试题及答案
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题目预览
【单选题】
[1/118]关于扒法的说法，准确的是（ ）。
A.
料扒法的芡色随面菜原料的色泽而
B.
定，
C.
有深有浅
D.
B.汁扒的芡宜紧
E.
C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
F.
D.扒法的底菜都是植物性原料
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[2/118]具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ ）。
A.
滚
B.
烩
C.
氽
D.
清
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[3/118]不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。
A.
维生素A
B.
维生素B
C.
维生素C
D.
维生素D
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[4/118]在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ ）。
A.
维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D
B.
维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D
C.
维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E
D.
维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[5/118]《饮膳正要》主要是（ ）方面的权威著作。
A.
烹饪原料
B.
食单菜谱
C.
食疗方剂
D.
饮食市场
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[6/118]（ ）不是烹调热源必须满足的条件。
A.
提供足够的热量；污染少
B.
便于调节；方便使用
C.
能耗低；安全性好
D.
价格低；美观耐用
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[7/118]关于火力的说法，不正确的是（ ）。
A.
无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B.
火力的强弱取决于炉火
C.
在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D.
在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[8/118]按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ ）不属于其中之一。
A.
干撒味料
B.
随芡调味
C.
烹制加味
D.
多次性调味
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[9/118]烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。
A.
吊芡
B.
泼芡
C.
浇淋芡
D.
推芡
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[10/118]在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ ）”搭配。
A.
同色
B.
异色
C.
顺色
D.
逆色
参考答案：
C
参考解析：
无