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烹饪化学复习2023(导入正确)
烹饪化学复习2023(导入正确) - 刷刷题
题数
72
考试分类
职业技能
售价
¥5
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章节目录
一、单项选择题
二、判断题
三、填空题(2分)
四、简答题5X6(选择5个)
简介

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题目预览
【单选题】
[1/72]白斩鸡的制作中采用了“卤浸”的烹调方法,其主要目的是让原料( )条件下逐渐成熟
A.
低温
B.
中温
C.
高温
D.
超高温
参考答案:
A
参考解析:
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【单选题】
[2/72]烹饪中常用水浸泡或焯水来去除不受欢迎的苦味或有害物质,运用的是水的( )作用
A.
漂洗作用
B.
分散作用
C.
溶解作用
D.
浸润作用
参考答案:
C
参考解析:
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【单选题】
[3/72]在做烤乳猪或烤鸭时候,经常在乳猪和鸭子的表皮刷上一层糖浆,在烘烤过程中由于肉中的氨基酸和糖发生了( )反应,从而使菜肴具有浓郁的香气,诱人的色泽和酥脆...
A.
螯合作用
B.
热分解
C.
脱羧和脱氨
D.
羰氨反应
参考答案:
D
参考解析:
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【单选题】
[4/72]谷类食物的限制氨基酸是( )
A.
亮氨酸
B.
苏氨酸
C.
赖氨酸
D.
色氨酸
参考答案:
A
参考解析:
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【单选题】
[5/72]动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白属于()
A.
完全蛋白质
B.
半完全蛋白质
C.
不完全蛋白质
D.
可溶性蛋白质
参考答案:
C
参考解析:
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【单选题】
[6/72]鲜活水产品的“醉腌”利用的是( )使蛋白质变性
A.
B.
有机溶剂
C.
D.
重金属盐
参考答案:
B
参考解析:
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【单选题】
[7/72]由于小分子物质钻到蛋白质大分子化合物分子间的空隙中去,导致蛋白质体积胀大的现象称为( )
A.
持水性
B.
吸水性
C.
溶胀
D.
粘结性
参考答案:
C
参考解析:
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【单选题】
[8/72]在打蛋泡时,为了增强泡沫的稳定性,可以考虑在打擦起泡后加入( )
A.
B.
C.
D.
参考答案:
A
参考解析:
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【单选题】
[9/72]下列哪种油脂含有多不饱和脂肪酸( )
A.
鱼肉
B.
大豆油
C.
猪油
D.
花生油
参考答案:
D
参考解析:
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【单选题】
[10/72]油脂在碱性条件下,水解反应不可逆,水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐,这个反应称为( )
A.
加成反应
B.
皂化反应
C.
水解反应
D.
卤化反应
参考答案:
B
参考解析:
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