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烹饪化学复习2023（导入正确）
题数
72
考试分类
职业技能
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章节目录
一、单项选择题二、判断题三、填空题（2分）四、简答题5X6（选择5个）简介
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题目预览
【单选题】
[1/72]白斩鸡的制作中采用了“卤浸”的烹调方法，其主要目的是让原料（ ）条件下逐渐成熟
A.
低温
B.
中温
C.
高温
D.
超高温
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[2/72]烹饪中常用水浸泡或焯水来去除不受欢迎的苦味或有害物质，运用的是水的（ ）作用
A.
漂洗作用
B.
分散作用
C.
溶解作用
D.
浸润作用
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[3/72]在做烤乳猪或烤鸭时候，经常在乳猪和鸭子的表皮刷上一层糖浆，在烘烤过程中由于肉中的氨基酸和糖发生了（ ）反应，从而使菜肴具有浓郁的香气，诱人的色泽和酥脆...
A.
螯合作用
B.
热分解
C.
脱羧和脱氨
D.
羰氨反应
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[4/72]谷类食物的限制氨基酸是（ ）
A.
亮氨酸
B.
苏氨酸
C.
赖氨酸
D.
色氨酸
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[5/72]动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白属于（）
A.
完全蛋白质
B.
半完全蛋白质
C.
不完全蛋白质
D.
可溶性蛋白质
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[6/72]鲜活水产品的“醉腌”利用的是（ ）使蛋白质变性
A.
酸
B.
有机溶剂
C.
碱
D.
重金属盐
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[7/72]由于小分子物质钻到蛋白质大分子化合物分子间的空隙中去，导致蛋白质体积胀大的现象称为（ ）
A.
持水性
B.
吸水性
C.
溶胀
D.
粘结性
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[8/72]在打蛋泡时，为了增强泡沫的稳定性，可以考虑在打擦起泡后加入（ ）
A.
糖
B.
盐
C.
碱
D.
水
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[9/72]下列哪种油脂含有多不饱和脂肪酸（ ）
A.
鱼肉
B.
大豆油
C.
猪油
D.
花生油
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[10/72]油脂在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，这个反应称为（ ）
A.
加成反应
B.
皂化反应
C.
水解反应
D.
卤化反应
参考答案：
B
参考解析：
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