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食品色素和着色剂题库
题数
81
考试分类
食品科学技术>食品色素和着色剂
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章节目录
简介
食品科学技术-食品色素和着色剂
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题目预览
【单选题】
[1/81]下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是（）
A.
界面作用
B.
表面活性剂作用
C.
还原剂作用
D.
静高压作用
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[2/81]绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（）
A.
450~550
B.
500～600
C.
550～650
D.
600～700
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[3/81]改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（）
A.
改变成品浓度
B.
用钙盐处理
C.
低温条件下制造
D.
改变pH值
参考答案：
A
参考解析：
无
【判断题】
[4/81]腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[5/81]在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A.
NaNO3
B.
NaNO2
C.
Nacl
D.
NaHCO3
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[6/81]天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）
A.
叶绿素a
B.
花色苷
C.
辣椒红素
D.
虾青素
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[7/81]马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
A.
叶酸
B.
萘醌
C.
鞣花酸
D.
查耳酮
参考答案：
D
参考解析：
无
【判断题】
[8/81]肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[9/81]天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）
A.
花色苷
B.
类黄酮类
C.
甜菜色素
D.
类胡萝卜素
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[10/81]黄酮类物质遇铁离子可变为（）
A.
黄色
B.
无色
C.
蓝色
D.
绿色
参考答案：
C
参考解析：
无