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高级技师理论复习资料精简
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505
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章节目录
一、判断题正确二、单选题三、多选题简介
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【判断题】
[1/505]青鱼是常见的冷盘制作原料，其个大肉厚、多脂、味美、刺大而少，因其含有丰富的硒、碘等微量元素， 具有抑制肿瘤的作用。（ ）
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
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【判断题】
[2/505]牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸组成比猪肉更接近于人体需要。（ ）
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
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【判断题】
[3/505]食用菌又称菇或蕈，主要指以肥大子实体供人类作为食用的一些真菌，含丰富的蛋白质，具有特殊的鲜香味。（ ）
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
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【判断题】
[4/505]根据冷盘构思及命题确定的主题图案进行冷盘原料的选择称为选料。（ ）
A.
正确
B.
错误
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A
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【判断题】
[5/505]调料在冷盘中虽不构成菜肴的主体，却是冷菜烹调工艺得以顺利进行，形成菜肴质地、色泽等不可缺少的原料。（ ）
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
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【判断题】
[6/505]冷盘既可以直接用确定好味型的调味品拌制成菜，也可以使用调配好的复合味汁调味成菜。（ ）
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
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【判断题】
[7/505]糟腌的原料要清洗干净，以保证卫生质量，糟腌的原料质地要细嫩。（ ）
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
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【判断题】
[8/505]烧烤是指鱼、肉类或蔬菜类串在铁架上，以炭火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄 色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。（ ）
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
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【判断题】
[9/505]烧烤的原料应选择无病、无毒、无腐蚀、颜色新鲜的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、蛙肉、蔬果、根茎 类等可食性食品。（ ）
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
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【判断题】
[10/505]烧烤制作过程应符合粗加工➡️腌制➡️晾坏➡️烧烤➡️成品➡️冷晾的工艺流程。（ ）
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
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