1、自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。其反应过程分为三个阶段：

2、光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。
3、酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。
控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。

1、铁的缺乏症：造成缺铁性贫血，导致机体内含铁酶类的缺乏，引起机体脂质、蛋白质及糖类代谢缓慢，发育迟滞，还可使患者免疫力下降。
影响铁吸收的因素：
①年龄和健康状况；
②摄入的铁量及化学形式；
③膳食中其他有机和无机组分如多酚类化合物、膳食纤维等。
2、锌的缺乏症：食欲下降，厌食，偏食，精神不振，味觉功能下降，生长发育落后，严重时变现为智力低下。
影响锌吸收的因素：
①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影响；
②机体自身生理状态的影响
③Zn的存在状态。
3、钙的缺乏症：儿童生长发育迟缓，骨骼软化，严重者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；另外，钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。
影响钙吸收的因素：
①食物中的植酸、草酸、磷酸，均可与钙形成难溶性的盐类，阻碍钙的吸收；
②膳食纤维中糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化吸收的脂肪酸可与钙形成钙皂影响钙的吸收；
③一些碱性药物，如苏打，黄连素，四环素等也影响钙的吸收。

优点：
①提高酶的重新利用率，降低成本。
②增加连续性的操作工程。
③可连续的进行多种不同的反应以提高效率。
④酶固定化后性质会改变，如最适pH和温度可能更适于食品加工的要求。
缺点：
①许多酶固定化时，需利用有毒的化学试剂促进酶与载体的结合，这些试剂若残留于食品中将对人类健康有很大影响。
②连续操作时，反应器或层析柱中常保留一些微生物，污染食品。
③酶固定化时酶的最适pH和温度会改变，有可能影响操作。

Ⅰ区：是食品中水分子与非水组分中的羧基和氨基等离子集团以水-离子或水-偶极相互结合作用而牢固结合，是食品中最不容易流动的水。它不能作为溶剂，在-40℃下不结冰，对食品固体没有显著地增塑作用，可以简单的看做食品固体的一部分。在区间Ⅰ的高水分末端位置的这部分水分相当于食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是干物质可接近的强极性集团周围形成一个单分子层所需水的近似量。区间Ⅰ的a_w一般在0-0.25之间，相当于水分含量为0-0.07g/g干物质。
Ⅱ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内增加的水。区间Ⅱ内增加的水分占据非水组分吸附水的第一层剩余位置和亲水集团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水，主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。它们的流动性比体相水差，蒸发焓比纯水大，大部分在-40℃下不结冰，当食品中的水分含量达到相当于区间Ⅲ和区间Ⅱ的边界时，其水将引起溶解过程，引起体系中反应物质流动，加速了大多数反应的进行。
Ⅲ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内的水及区间Ⅲ内增加的水。实际上是体相水，是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。从区间Ⅲ内增加或被除去的水，其蒸发焓与纯水基本相同，这部分水既可以结冰又可以作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。

1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。

大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。

食品速冻时，由于形成的冰晶数量多，颗粒小，在食品组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对食品组织的破坏很小，解冻融化后的水可以渗透到食品组织内部，所以基本上能保持原有的风味和营养价值，而慢冻的食品，结果刚好相反。速冻食品，解冻时一定要缓慢解冻，使冻结食品中的冰晶逐渐融化成水，并基本上全部渗透到食品中去，尽量不使食品汁液损失，以保持食品的风味和营养价值。所以食品应“快速冷冻，缓慢解冻”。

中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值；100克油脂吸收碘的克数称为碘值。

不同点：对于高甲氧基果胶，当果胶水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%，，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶即能形成凝胶；而对于低甲氧基果胶，即使加糖、加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），同时，钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶（HM）形成的凝胶比低甲氧基果胶（LM）形成胶凝强度要大。
原因：高甲氧基果胶形成凝胶机理如下：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸，能降低果胶分子所带的负电荷，从而使其溶解度降低，故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低，果胶分子间不容易结合而形成链状胶束，也难易进一步结合形成凝胶。

亚油酸CH₃（CH₂）₃（CH₂-CH=CH）₂（CH）₇COOH，其生理作用为：
①磷脂的组成成分；
②对胆固醇的代谢十分重要；
③合成前列腺素。