1.食物中毒的分类按病原物质可分为四类。
（1）细菌性食物中毒：指因摄入含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常见的一类，发病率通常较高，多数细菌性食物中毒病死率较低，中毒菌量都比较大，发病有明显的季节性，5~10月最多，主要有沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒等。
（2）真菌及其毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性和地区性都比较明显。比如，霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。
（3）有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工烹调不当未除去有毒成分的动植物而引起的中毒，如河豚、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒，发病率都比较高，病死率因动植物种类而异，而季节性、地区性明显。例如河豚中毒常见于清明稍后，河海交界地区，病死率很高。毒蘑菇中毒较多见于春、秋暖湿季节，丘陵地区，多数病死率也较高。
（4）化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食用被化学物质污染的食物而引起的中毒。发病的季节性、地区性都不明显，但是发病率和病死率都比较高。比如有机磷农药，某些金属或类金属化合物，亚硝酸盐等引起的食物中毒。
2.食物中毒的特征食物中毒的原因虽然各不相同，症状也各异，但发病具有如下共同特点：
（1）潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。
（2）所有中毒患者临床表现基本相似，最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。（3）食物中毒的发病与食物有关，有明确的关系，中毒患者在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。
（4）患者对健康人没有传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。
（5）发病曲线突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波，这与传染病不同。
（1）临床表现：该患者进食甘蔗1h后，突然出现意识丧失，面色青紫，双眼上翻，口吐白沫，伴四肢抽搐，呈强直性发作，15min后发作终止，意识转清。呕吐一次，非喷射性，呕吐物为胃内容物。以甘露醇、地塞米松、地西泮治疗3天后好转出院。约10天后复发抽搐，发作频繁，伴二便失禁，失语，昏迷。3天后发作停止，神志转清。查体：指鼻试验不稳，动作笨拙，双侧跟膝胫实验不稳，意向性震颤，不能独立行走，宽基步态，爆发性语音，并有幻听、幻视、计算力下降。脑电图广泛中高度异常。经脱水、抗痫、改善脑代谢治疗30天后，症状明显改善出院。中毒后60天、90天随访，行走仍为宽基步态，爆发样语言，偶有癫痫发作，脑电图中度异常。
（2）中毒原因调查：中毒的起因是食用霉变甘蔗所致。霉变甘蔗中毒的病原菌被确定为节菱孢菌。其产生的3-硝基丙酸是变质甘蔗中毒的主要毒性物质，具有很强的嗜神经性。
（3）讨论：霉变甘蔗中毒诊断尚无统一标准，可根据发病前有明确的食用霉变甘蔗病史，发病的临床表现，在排除脑炎、脑膜炎、脑外伤及其他食物或化学物质中毒的可能后，做出诊断。
（4）治疗：目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。
1）重点放在抗脑水肿、制止抽搐和抗中枢性呼吸衰竭方面。
2）注意防治水、电解质失衡和继发感染。
3）促进毒物排泄可用强力利尿剂（如呋塞米20~40mg静脉滴注）。
4）止痉是对症治疗的重点。可用地西泮10mg肌内注射或静脉滴注，或用异巴比妥（阿米妥）静脉缓慢推注，每次0.1g左右，边注射边观察，痉止即停，但要注意防止对呼吸抑制的不利影响，尤其是儿童和60岁以上的老年人应谨慎应用。
（5）预防措施
1）甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。
2）甘蔗应随割随卖，不要存放。
3）甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售。
4）加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，教育群众不买不吃霉变甘蔗。
（2）中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的传导，呈麻痹状态，严重者脑干麻痹使外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢、血管运动中枢麻痹。
（3）临床表现：河豚鱼中毒的临床特点是发病急速而剧烈，潜伏期一般在10分钟至3～5小时；最初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状；同时伴有四肢无力、口唇、指尖和肢端知觉麻痹，继而出现四肢肌肉麻痹，共济失调，瘫痪；血压和体温下降，预后不良，病人因呼吸衰竭、循环衰竭而死亡，病死率较高。
（4）急救与治疗：无特效解毒药；一般以排出毒物和对症治疗为主。
（5）预防
1）开展卫生宣传教育：首先要让消费者了解河豚鱼的毒性，不食河豚鱼；其次是让群众辨识其形状，以防误食中毒。
2）加强对河豚鱼的监督管理，禁止野生河豚鱼流入市场。
1.食物中毒的诊断依据食物中毒的诊断依据是《中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94。引用标准包括《食品卫生检验方法（微生物学部分）》GB-4789和《食品卫生检验方法（理化学部分）》GB-5009。
2.诊断标准总则
（1）食物中毒诊断标准总则：食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
（2）细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则：
食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：
1）流行病学调查资料。
2）患者的潜伏期和特有的中毒表现。
3）实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或患者的标本进行检验的资料。
（3）动物性和植物性食物中毒诊断标准总则：
食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为动物性或植物性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：
1）流行病学调查资料。
2）患者的潜伏期和特有的中毒表现。
3）形态学鉴定资料。
4）必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料。
5）有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。
（4）化学性食物中毒诊断标准总则：
食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：
1）流行病学调查资料。
2）患者的潜伏期和特有的中毒表现。
3）如需要时，可有患者的临床检验或辅助、特殊检查的资料。
4）实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或患者的标本进行检验的资料。
（5）致病物质不明的食物中毒诊断标准总则：
食入可疑中毒食品后引起的食物中毒，由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明确的食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：
1）流行病学调查资料。
2）患者的潜伏期和特有的中毒表现。注：必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
（6）食物中毒患者的诊断：
由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定。
（7）食物中毒事件的确定：
由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。
1.细菌性食物中毒概述
（1）细菌性食物中毒的特点：细菌性食物中毒是国内外最常见的一类食物中毒；具有明显的季节性，夏秋季多发；中毒食品以动物性食物为主，大多数常见的细菌性食物中毒发病率高但病死率低，表现为发病急、病程短、预后较好；但也有少数细菌性食物中毒病死率较高。
（2）细菌性食物中毒发生的原因
1）致病菌污染：食品在生产、储存、运输、销售等环节中受到致病菌污染；
2）贮存方式不当：被致病菌污染的食品在适宜的温湿度等环境条件下长期存放，致病菌在食品中大量繁殖或产生毒素。
3）食用前未加热或加热不彻底，未能杀灭致病菌或破坏毒素。
（3）细菌性食物中毒的发病机制：细菌性食物中毒按照发病机制不同，可以分为感染型、毒素型和混合型。1）感染型：人摄入了含致病菌的食品后，致病菌在肠道内继续生长繁殖，侵犯消化道黏膜，引起充血、水肿、渗出等炎症性病理变化，死亡的病原菌可放出内毒素，作用于体温调节中枢引起体温升高；使机体出现消化道症状和发热。
2）毒素型：病原菌污染食品后，在适宜条件下在食品中大量繁殖并产生外毒素如肠毒素、神经毒素等，人体因摄入含外毒素的食品而发生食物中毒，出现相应外毒素的特殊临床表现。
3）混合型：病原菌进入肠道后除侵入肠黏膜引起炎症性病理变化外，还可产生外毒素如肠毒素引起急性消化道症状，这类由病原菌对肠道的侵入和产生肠毒素协同作用引起的食物中毒其发病机制为混合型。
（4）细菌性食物中毒的诊断：细菌性食物中毒的诊断主要根据：
1）食物中毒的流行病学调查资料是否符合食物中毒的发病特点；
2）患者的潜伏期和中毒表现是否符合细菌性食物中毒特有的临床特征；
3）实验室诊断资料：对中毒食物、与中毒食物相关的物品、病人的样品进行细菌学检验和血清学检验，以便对病因做出判定。
细菌学检验如果从可疑中毒食物和病人粪便或呕吐物中检出生物学特性相同或血清学型别相同的病原菌可以确定诊断。
血清学检验如果对病人发病初期和恢复期（中毒后2～3周）血液和从病人粪便或呕吐物或可疑中毒食物中分离出的菌株（抗原）进行血清凝集实验，病人恢复期血清抗体滴度（血清凝集效价）比发病初期明显升高（一般4倍以上）时具有诊断意义。针对细菌毒素检验可通过动物实验和免疫学实验。
（5）细菌性食物中毒的治疗原则
1）对症治疗：细菌性食物中毒通常采用补液、纠正水和电解质紊乱、解痉止痛等对症治疗措施救治病人。2）特效治疗：细菌性食物中毒通常可不使用抗菌药物，对中毒症状较重、考虑为感染型细菌性食物中毒病人可选用敏感抗菌药物治疗；对于肉毒中毒患者则应及早使用A、B、E三型肉毒抗毒素血清中和血液中游离毒素，挽救病人生命。
3）排出毒物：对于某些毒素型细菌性食物中毒可以通过催吐、洗胃、导泻等方法尽快排除体内的毒素。
（6）细菌性食物中毒的预防原则
1）防止致病菌污染食品：在"从田野到餐桌"的整个食品生产、加工、贮存、运输、销售等所有环节采取各种措施防止食源性致病菌污染食品，避免食品的生熟交叉污染，做好对所有接触直接入口食品的加工工具、容器、食具等的清洗消毒，防止其污染食品。加强全民的食品卫生宣传教育，改变不良的烹调和饮食习惯，食品从业人员要进行就业前体检和定期体检及食品卫生知识培训，严格执行相应的卫生操作规范和卫生制度，各级食品安全监管部门应强化对食品生产加工和销售单位的监督管理，杜绝致病菌污染食品的各种隐患。
2）控制致病菌在食品中生长繁殖和产生毒素：致病菌一旦污染了食品，只有达到足够的菌量才能导致细菌性食物中毒的发生；因此，为了抑制致病菌在食品中的生长繁殖和产生毒素，应在低温条件下短时间保存食品，新鲜的食品原料应及时加工，加工后的熟食品要立即食用，剩余的食物尽可能在低温条件下保存并尽早食用，不要存放时间过长。
3）彻底加热食品，杀灭病原菌和破坏毒素：大多数引起细菌性食物中毒的病原菌是不耐热的，彻底加热食品可以杀灭或破坏其中所污染的不耐热的致病菌和细菌毒素，防止细菌性食物中毒的发生；加热食品时应注意保证加热的温度和时间能足以杀灭食品内部的病原菌。
（1）沙门菌食物中毒
1）病原学特点：沙门菌食物中毒是最常见的细菌性食物中毒之一。沙门菌属是肠杆菌科革兰阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧，目前国际上已发现2000多种血清型，我国发现200多种血清型。沙门菌属不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟即可被杀死，对氯制剂、石炭酸等消毒剂敏感。除少数沙门菌属的细菌宿主特异性较强外，大多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人，易引起人的食物中毒；致病性最强的沙门菌是猪霍乱沙门菌，其次是肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌等。
2）发病机制：大多数沙门菌食物中毒主要是因沙门菌对肠黏膜的侵袭而引起的感染型食物中毒；此外已发现个别沙门菌菌株（如肠炎沙门菌等）也可产生肠毒素而导致腹泻。
3）流行病学特点：沙门菌属在自然界分布广泛，在人和动物中有广泛的宿主，健康家畜家禽肠道沙门菌检出率为2%～15%，病猪肠道沙门菌检出率可达70%；正常人粪便中沙门菌检出率为0.02%～0.2%，腹泻病人的检出率可达8.6%～18.8%。家畜家禽感染沙门菌可分为生前感染和宰后污染。生前感染指家畜家禽在宰杀前已感染沙门菌，是肉类食品中沙门菌的主要来源；宰后污染指从屠宰到烹调过程中的各个环节食物都有被沙门菌污染的可能性，如被带菌的粪便、食品容器工具、加工人员的手等污染，宰后污染常因食品加工中生熟不分所致。奶中沙门菌污染主要来源于奶牛患沙门菌病或在奶挤出后受到污染。蛋类及其制品感染沙门菌机会较多，水禽及其蛋类带菌率比鸡蛋高，一般在30%～40%。
导致沙门菌食物中毒的食物以动物性食品为主，特别是畜肉类及其制品，其次为禽类、蛋类，乳及乳制品，水产品等；由植物性食品引起的沙门菌食物中毒比较少见。
4）临床表现：沙门菌食物中毒的临床表现是以急性胃肠炎和发热为主，潜伏期一般4～48小时，长者可达72小时；开始表现为头痛、恶心、食欲减退；随后出现呕吐、腹痛、腹泻、主要为水样便，一天可达数次至十余次，严重可出现脱水；体温较高，38～40℃，病程一般3～5天。沙门菌食物中毒除上述以胃肠炎型为主要临床表现外；还有其他如类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型等，但以胃肠炎型最为常见。
5）诊断和治疗：沙门菌食物中毒的诊断根据病人的流行病学特点、临床表现和实验室检验结果进行诊断。
符合本菌中毒的流行病学特点和临床表现，并从可疑食品、病人粪便或呕吐物中检出血清学型别相同的沙门菌，或者从几个病人的粪便或呕吐物中检出血清学型别相同的沙门菌，或者用分离出的沙门菌与病人血清进行血清凝集试验，恢复期的凝集效价比发病初期升高4倍以上，可以判定为沙门菌食物中毒。
对轻症病人以对症治疗为主，重症者需用敏感抗菌药物。
6）预防措施：针对导致细菌性食物中毒发生的三个环节采取有针对性的预防措施：①防止沙门菌污染食品：包括加强对家畜、家禽养殖场所的兽医卫生监督检疫和畜禽肉类、蛋类加工厂及餐饮业的卫生监管，防止畜禽肉、蛋类食品在储存、运输、加工、烹调及销售等各环节中被沙门菌污染；②控制食品中沙门菌的繁殖：低温短时间储存食品是控制该菌繁殖的重要措施；③彻底加热杀灭沙门菌：加热杀灭食品中的沙门菌关键是要保证加热的温度和时间足以保证杀死食品深部污染的沙门菌，加工后的畜禽肉制品长时间放置后应再次加热后才能食用。
（2）副溶血性弧菌食物中毒
1）病原学特点：副溶血性弧菌为革兰染色阴性无芽胞菌，嗜盐，主要存在于海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中；该菌在30～37℃、pH7.4～8.2和含盐3.5%的条件下生长繁殖良好；副溶血性弧菌抵抗力弱，加热90℃1分钟或56℃5分钟可杀灭该菌；用含醋酸1%的食醋处理5分钟也可杀灭该菌。副溶血性弧菌的致病力可用"神奈川试验"来区分，多数引起食物中毒的致病菌株"神奈川试验"阳性。有些菌株可以产生溶血毒素。
2）发病机制：副溶血性弧菌食物中毒属于混合型细菌性食物中毒，由大量副溶血性弧菌活菌和细菌产生的溶血毒素共同作用引起急性胃肠道症状。
3）流行病学特点：副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区最常见的细菌性食物中毒，夏秋季（7～9月）是其高发季节。
中毒食品以海产品为主，包括鱼类、虾、蟹、贝、海蜇等，其次为盐腌食品如咸菜、腌渍的畜禽肉制品等。
食品中副溶血性弧菌的污染来源包括海水、海底沉积物中副溶血性弧菌直接污染海产品使之带菌；沿海地区食品从业人员、健康人群带菌率可达11.7%，肠道病人带菌率更高，可达30%以上，带菌人群污染食品后导致食品被副溶血性弧菌污染；此外，沿海地区的食品加工容器、工用具等带菌率也较高，也可以造成食品被污染。
4）临床表现：副溶血性弧菌食物中毒的临床表现以急性胃肠炎和发热为主，潜伏期2～40小时，多为14～20小时。开始表现为腹部不适，特别是上腹部疼痛，继之出现恶心、呕吐、腹泻，发烧，体温多在37.7～39.5℃；发病5～6小时后腹痛加剧，以脐周阵发性绞痛为特点；粪便多为水样便，少数人出现洗肉水样血水便，部分人转为黏液或脓血便，但少见里急后重；严重者可出现脱水休克；病程一般3天左右，预后良好。
5）诊断和治疗：副溶血性弧菌食物中毒的诊断根据流行病学特点、临床表现和实验室检验结果进行诊断。
符合本菌中毒的流行病学特点和临床表现，由中毒食品、食品工具、病人粪便或者呕吐物中检出生物学特性或血清学型别一致的副溶血性弧菌可以判定为副溶血性弧菌食物中毒。
救治病人以补充水分、纠正电解质紊乱等对症治疗为主。
6）预防措施：与沙门菌预防措施相同，针对导致细菌性食物中毒发生的三个环节采取有针对性的预防措施。海产品应低温贮藏；加热鱼、虾、蟹、贝类等海产品时要煮透以杀灭副溶血性弧菌；凉拌食物特别是海产品时可在清洗干净后在食醋中浸泡10分钟，加工过程中防止交叉污染。
（3）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1）病原学特点：葡萄球菌属微球菌科，革兰阳性兼性厌氧菌，其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见致病菌之一。葡萄球菌适宜的生长繁殖温度为30～37℃，最适pH为7.4。金黄色葡萄球菌抵抗力较强，在干燥环境下可存活2～3个月，对热也有较强的抵抗力，在70℃时要1小时才可杀仄。
部分金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，根据抗原性不同分为8个血清型；肠毒素是对热稳定的蛋白质，加热100℃30分钟不被破坏，如果要完全破坏食物中的肠毒素，需要加热100℃持续2小时；肠毒素还可以抵抗消化道蛋白酶的消化作用。
2）发病机制：葡萄球菌肠毒素食物中毒是由肠毒素引起的毒素型食物中毒。能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌污染食品后在适宜条件下在食品中生长繁殖产生肠毒素，人摄入含肠毒素的食物后出现中毒。
3）流行病学特点：葡萄球菌作为最常见的化脓菌在环境中广泛存在，人和动物的鼻腔、咽部、消化道等带菌率均较高，健康人带菌率可达20%～30%，禽类体表带菌50%，人或动物的化脓性感染部位是最常见的污染源，如患乳腺炎的奶
（一）食物中毒定义
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，是食源性疾病中最常见的一类；它既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、人畜共患传染病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入食物中某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。
（二）中毒食品
中毒食品是指含有毒有害物质并引起食物中毒的食品。
包括：
1.被致病细菌或其毒素污染的食品。
2.被真菌及其毒素污染的食品。
3.有毒动物性食品包括天然含有有毒成分或在一定条件下产生有毒成分的动物性食品。
4.有毒植物性食品包括天然含有有毒成分或在一定条件下产生有毒成分或加工中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品。
5.被已达急性中毒量的有毒化学物质污染的食品包括食品被有毒的化学物质污染；误将有毒化学物质当作食品或食品添加剂；添加了非食用的或伪造的或禁用的食品添加剂及过量使用食品添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。
（三）食物中毒的分类
食物中毒一般按病原物质不同分为5类：
1.细菌性食物中毒指摄入被致病细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
2.真菌及其毒素食物中毒指摄入被真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
3.动物性食物中毒指摄入含有有毒成分的动物性食品而引起的食物中毒。
4.植物性食物中毒指摄入含有有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。
5.化学性食物中毒指摄入含有化学性有毒物质的食品而引起的食物中毒。
（四）食物中毒的发病特点食物中毒发生的原因和临床表现各不相同，但其发病具有以下共同特点：
1.发病潜伏期短，发病急剧，短时间内可能有多数人发病，病程依致病因子的不同和个体差异而不同，但一般较短。
2.发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，未食用者不发病，停止该食物供应后，发病即告终止。
3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
4.一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。
（五）食物中毒的流行病学特点
1.季节性食物中毒发病的季节性与食物中毒的种类有关，如细菌性食物中毒主要发生在高温高湿的夏秋季（6～10月），而化学性食物中毒则全年均可发生。
2.地区性部分食物中毒的发生有一定的地区性，与食物产地和饮食习惯等因素影响有关。如我国沿海地区在夏秋季多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒在新疆等西北部地区多见，霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。但由于近年来食品的长距离快速配送，食物中毒发病的地区性特点越来越不明显。
3.中毒原因的分布特点在我国不同年份引起食物中毒的原因分布有所不同，一般来说细菌性食物中毒发生的起数和发病人数多于其他原因的食物中毒。
4.中毒食品种类的分布特点各类引起食物中毒的食品中，以动物性食品（尤其是畜禽肉类）最多见。
5.食物中毒的病死率特点在各类食物中毒中，有毒动植物和化学性食物中毒的病死率一般高于微生物性食物中毒。
6.食物中毒发生场所分布特点食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。
（六）食物中毒的诊断总则食物中毒诊断主要以流行病学调查资料、病人的潜伏期和中毒特有的临床表现为依据，实验室检验资料是为了确定中毒的病因。
1．霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒是指食用了因贮存不当而霉变的甘蔗引起的食物中毒。
（1）流行病学特点：霉变甘蔗中毒主要发生于我国北方地区（如河南、河北、山东、山西、辽宁、内蒙古、宁夏、陕西、新疆等地）的初春季节，2～3月为发病的高峰期；中毒病人以少年儿童为主。
（2）中毒原因：甘蔗霉变是由于甘蔗在不良的条件下长期存放，导致大量微生物生长繁殖，使甘蔗发生霉变；霉变甘蔗质地变软，切面呈棕色，闻之有霉味，甘蔗切片显微镜下可见霉菌菌丝，从北方越冬贮存三个月的甘蔗中甘蔗节菱孢霉的检出率高达56.4%。霉变甘蔗中毒的产毒霉菌为甘蔗节菱孢霉，产生的霉菌毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒素，主要损伤人的中枢神经系统。
（3）临床表现：潜伏期短，从十几分钟到十几小时，潜伏期越短症状越严重，重度中毒者多在2小时内发病；发病初期为消化道症状如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；随后出现头晕、头痛、复视等神经系统症状，重者可出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球偏向凝视，大小便失禁，昏迷，患者可死于呼吸衰竭。病死率较高，预后不良，可遗留神经系统的后遗症。
（4）诊断、治疗和预防
1）诊断：有进食霉变甘蔗的饮食史，出现特殊的神经系统临床症状；实验室诊断要从剩余食品中分离出节菱孢霉和3-硝基丙酸。
2）治疗：无特效救治药物，发生中毒后应立即对患者进行洗胃、导泻以排除毒素，并进行相应的对症治疗。
3）预防：甘蔗应在成熟后才能收割，不成熟的甘蔗含糖量低易于霉变；为了防止甘蔗霉变，储存期不能太长，储存过程中注意防冻防霉；禁止销售霉变甘蔗；加强对群众的卫生宣传教育，不买不食霉变甘蔗。
2．赤霉病麦食物中毒食用了被镰刀菌属霉菌（如禾谷镰刀菌等）侵染而发生赤霉病的麦类、玉米及其他谷类所引起的食物中毒。
（1）病原学和流行病学特点：麦类、玉米和其他谷物的赤霉病是一种世界性禾谷类病害，我国各地均有流行，多发于多雨、气候潮湿地区，以淮河和长江中下游地区最为严重，除了造成粮食减产外，还能导致人畜中毒。从感染了赤霉病的谷物中分离出的霉菌毒素包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素、DON）、雪腐镰刀菌烯醇等镰刀菌毒素，人和家畜摄入了含毒素的赤霉病麦后出现中毒。
（2）临床表现：潜伏期一般为十几分钟至半小时，亦可长至2～4小时；以消化和神经系统症状为主，包括：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、嗜睡、流涎、乏力及颜面潮红、步态不稳形似酒醉样症状；症状一般在一天左右消失，病程长者可持续一周，预后良好。
（3）诊断、治疗和预防1）诊断：患者有进食感染了赤霉病的霉变谷物的饮食史，符合赤霉病麦中毒的临床表现；实验室诊断应从可疑中毒食品中检出DON等霉菌毒素。
2）治疗：无特效治疗药物，对中毒病人进行对症处理。
3）预防：
①加强田间和储存期谷物的防霉措施：如选用抗霉品种，谷类收获时及时脱粒、干燥，谷类贮存过程中严格控制贮存条件（温度、湿度、通风等），使粮食水分含量控制在安全水分以下；
②去除或减少谷物中的病麦粒及毒素；
③制定粮食中毒素限量标准并开展监测。
主要包括以下四个方面：
1.患者处置对患者采取紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。
（1）停止食用中毒食品。
（2）采取患者标本，以备送检。
（3）对患者的急救治疗：在毒物性质未查明之前，不一定要等待明确诊断，只要符合食物中毒的特点，就应立即进行一般急救处理。其原则是：排出毒物，尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，防止食物吸收，保护胃肠道黏膜；使用特效解毒剂；促进已被吸收毒物的排泄；根据病情，对症治疗。
2.现场监测
（1）尽快查明食物中毒事件发生经过：确定食物中毒的病例，查明导致中毒的食品。
（2）确定食物中毒致病因素（病原）：查明造成食物中毒的原因（病原来源及其污染、残存或增殖原因）。3.控制危险因素
（1）对中毒食品控制处理：保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；对中毒食品进行无害化处理或销毁。
（2）对中毒场所采取消毒处理：根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。
4.保护暴露人群及时采取措施，防止中毒规模继续扩大蔓延，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒患者进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告，报告内容包括发生食物中毒事故的单位，地址，时间，中毒人数及可疑食物等有关内容。造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施：
（1）立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告。
（2）协助卫生机构救治患者。
（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求，如实提供有关材料和样品。
（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施。
（1）临床表现：患者以恶心、呕吐、腹痛为主要症状，部分有发热、头晕、头痛或腹泻症状。其中有呕吐症状的183人，呕吐次数1~12次/d，平均4次／d，以1~6次为主（79.8%）；腹泻58人，腹泻1～10次/d，平均3次/d，中位数为2次/d，以1～6次为主（96.6%），以稀、水样便为主；发热69人。体温在37.5~39.5℃之间，中位数为38.1℃，以低、中等热度为主（91.3%），伴少数（8.7％）高热病例；患者血常规显示白细胞升高，中性粒细胞比例增高。
（2）实验室检查：在采集的患者肛拭、呕吐物、学校及配送公司留样食品、工具棉拭等样品中，18份样品检出金黄色葡萄球菌，检出率为8.6％。其中学校11日留样的2份红豆糕（课间餐）、1份米饭（中餐），公司11日留样的1份豆浆（课间餐）、4份患者呕吐物等8份样品为金黄色葡萄球菌肠毒素阳性。
（3）中毒原因调查：该小学无学生食堂，学校提供的课间餐和午餐均由一家餐饮配送公司配送，该公司食品加工厂区周围无有毒、有害设施或场所；有消毒、更衣、防尘、防蝇、防鼠、洗涤等相应的场所与设施；设备布局和工艺流程基本合理；设有洗消间，使用多台红外线消毒碗柜对食具、工用具进行消毒。盛装熟食品的部分容器（大、小不锈钢桶）无消毒。公司持有效卫生许可证，有15名食品从业人员，4名无有效健康证。可疑食物红豆糕原料包括马蹄粉、红豆、白砂糖、生粉和水。制作过程为10日22时开始浸泡红豆至11日1时，煮半小时，再与其他原料拌匀后装在不锈钢托盘内；凌晨3时开始蒸糕，每盘蒸30min，蒸熟后放入凉冻间晾凉、分切，至6时完成。红豆糕制作完成与学生食用时间间隔最长约6h，最短3.5h。中毒患者均食用共同的食品，即11日课间餐分发的红豆糕和豆浆。患者发病急、潜伏期短、病程短，发病时间集中，符合食物中毒的流行病学特征。中毒患者主要症状为恶心、剧烈地反复呕吐、腹痛等，部分患者出现发热、腹泻等症状，符合金黄色葡萄球菌食物中毒的临床表现。尽管事件发生后配餐公司对生产场所进行了清洁消毒，试图掩盖事件证据，但在学校留样的由配送公司配送的课间餐、中餐以及其他餐次留样食物中均检出金黄色葡萄球菌和肠毒素。上述食物均经高温烹制而成，说明配送公司加工场所及工具存在较严重金黄色葡萄球菌污染，在食物存放、分切等环节中对食物造成了污染。
（4）讨论：根据现场流行病学调查、患者的潜伏期、临床症状以及实验室检测结果，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994）和《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T80-1996），诊断该事件为金黄色葡萄球菌食物中毒。引起中毒的主要餐次是10月11日课间餐，11日午餐存在污染源二次暴露可能，课间餐和午餐部分食物受到金黄色葡萄球菌污染，在常温下存放时间过长，葡萄球菌大量繁殖并产生肠毒素，是导致这起中毒事件的直接原因。
（5）治疗：金黄色葡萄球菌食物中毒的治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和电解质等对症治疗为主，一般不需用抗生素。
（6）预防措施
1）防止葡萄球菌污染食物：
①避免带菌人群对各种食物的污染；
②避免葡萄球菌对乳类食品的污染；
③患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应按病畜、病禽肉处理，将病变部位去除后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。
2）防止肠毒素的形成：食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间不应超过6h，尤其是气温较高的夏秋季节。食用前彻底加热。