2023年技能竞赛月理论题库修正版 - 考试题库

【单选题】

[1/204]刀工处理原料可以有便于烹制时入味；便于客人食用；美化原料和菜肴，引起食欲（）等作用。

A.

便于菜肴的造型

B.

便于原料的合理运用

C.

提高菜肴档次

D.

分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感

参考答案：

B

参考解析：

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【单选题】

[2/204]将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）

A.

炟

B.

飞水

C.

滚

D.

焗

参考答案：

B

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【单选题】

[3/204]关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）

A.

上粉前应沥干水分

B.

蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆

C.

净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制

D.

净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制

参考答案：

C

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【单选题】

[4/204]肉料拌蛋清湿粉，能够有效除（）以外的多个作用。

A.

能使肉料膨胀变大

B.

能使肉料成熟后更嫩滑

C.

能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致

D.

能使肉料成熟后色泽洁白

参考答案：

A

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【单选题】

[5/204]在以下卷鱼卷操作工艺中，错误的是（）

A.

鱼肉切双飞片

B.

加入精盐拌至起胶

C.

鱼皮朝下摊开放在碟上，把菇条等料横放在鱼肉上卷起

D.

使火腿条、菇条笋条在中心

参考答案：

C

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【单选题】

[6/204]广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的（...

A.

地理优势

B.

物产优势

C.

原料优势

D.

地理与物产优势。

参考答案：

D

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【单选题】

[7/204]盛装成型是热菜造型的（）。

A.

表现形式

B.

实现途径

C.

成型过程

D.

成型目的

参考答案：

B

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【单选题】

[8/204]平刀法主要适用于（）。

A.

无骨的动物性原料和植物性原料

B.

动物内脏性原料

C.

动物性原料

D.

植物性原料

参考答案：

A

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【单选题】

[9/204]鸡肉可加工成型的种类（）。

A.

丁、丝、粒、片、蓉、球

B.

丁、丝、粒、片、蓉、脯

C.

丁、丝、粒、片、球、脯、块、条

D.

丁、丝、粒、片、球、脯

参考答案：

C

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【单选题】

[10/204]对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋放收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。

A.

拍法

B.

戳法

C.

剞法

D.

剁法

参考答案：

B

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