食品卫生与管理题库 - 考试题库

【单选题】

[1/44]下面关于砷对食品污染及其毒性表述不正确的是（）。

A.

有机砷毒性大于无机砷

B.

主要来源于农药及工业三废

C.

毒性强弱与其价态有关

D.

毒性强弱与其存在形式有关

E.

急性砷中毒主要是胃肠炎症状

参考答案：

A

参考解析：

无机砷的毒性大于有机砷，所以A是错误的，其余表述均正确。

【单选题】

[2/44]下列关于食品添加剂表述不正确的是（）。

A.

护色剂可改善肉制品色泽

B.

抗氧化剂可用于延缓油脂酸败

C.

天然色素较合成色素安全性高

D.

漂白剂可使有色物质退色

E.

防腐剂可以杀灭致病微生物

参考答案：

E

参考解析：

防腐剂用于抑制微生物繁殖而并非杀灭致病微生物。

【单选题】

[3/44]冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（）。

A.

急速冻结，缓慢化冻

B.

快速化冻

C.

缓慢冻结

D.

先快冻结30min，再缓慢冻结

E.

缓慢冻结，缓慢化冻

参考答案：

A

参考解析：

冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到急速冻结，缓慢化冻。

【单选题】

[4/44]高血压的病因与（）无关。

A.

年龄

B.

性别

C.

体重

D.

环境

E.

胰岛素抵抗

参考答案：

B

参考解析：

高血压是内科常见病、多发病之一。高血压的病因可能与年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗等有关。

【单选题】

[5/44]下列属于天然着色剂的是（）。

A.

苋菜红

B.

胭脂红

C.

柠檬黄

D.

新红

E.

高粱红

参考答案：

E

参考解析：

无

【单选题】

[6/44]酸奶的酸味主要来自（）。

A.

酵母菌发酵

B.

添加乳酸

C.

添加柠檬酸

D.

醋酸调味

E.

乳酸菌发酵

参考答案：

E

参考解析：

酸奶的酸味来自乳酸菌发酵。

【单选题】

[7/44][单选,B1型题] 在HACCP体系中起到确定食品中的有害污染物及其有关影响因素作用的是（）。

A.

危害分析

B.

确定关键控制点

C.

制订控制措施

D.

监测控制效果

E.

验证和补充完善

参考答案：

A

参考解析：

无

【单选题】

[8/44]（）是脑的高级功能之一。

A.

认知

B.

学习

C.

动作

D.

语言

E.

识别

参考答案：

B

参考解析：

学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。

【单选题】

[9/44][单选,B1型题] 食品中水分活性通常表示为（）。

A.

B.

CFU

C.

MPN

D.

HACCP

E.

GMP

参考答案：

A

参考解析：

1.GMP是良好生产规范(good manufacturing practice)的缩写，它是为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。目前，世界上许多国家都在逐步制定和完善GMP的管理制度，并将GMP应用于各种食品的质量控制与管理，我国于1998年由卫生部发布了《膨化食品良好生产规范》和《保健食品良好生产规范》，这是我国首次颁布的 GMP管理制度。 2.HACCP是危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point)的英文缩写，是食品行业(含为食品行业提供原料或包装的行业)用于控制食品安全危害的一个管理体系要求。 3.AW是食品中水分多少的表示方法，最常用的是总水分，即105℃干燥减重法测出的量，也就是食品在105℃干燥至恒重所减少的重量。这当然不完全是水，凡在105℃下可以蒸散的低沸点物质都包括在内，所以明确地说叫干燥失重，但目前我国计算上和化学分析上还是叫它总水分。常用的指标还有食品活性水分的测定，即可以自由蒸散的水分，这种水分的多少叫水分活性(water activity)，以AW表示。AW在食品防腐保藏、脱水复水上都有重要意义。

【单选题】

[10/44]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

A.

抑制食品中微生物生长繁殖

B.

破坏食品中的酶

C.

降低食品中水分含量

D.

杀灭食品中大部分细菌

E.

灭活细菌活性酶

参考答案：

A

参考解析：

冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。