酿造酒工艺学复习题 - 考试题库

【简答题】

[1/157]【名词解释】啤酒(Beer)

参考答案：

是以麦芽（发芽的大麦或小麦）和水为主要原料，以大米或其它谷物、极少量的酒花为辅助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。

参考解析：

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【简答题】

[2/157]【名词解释】啤酒的非生物稳定性

参考答案：

啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。

参考解析：

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【简答题】

[3/157]【名词解释】煮出糖化法

参考答案：

是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯度升温至糖化终了。

参考解析：

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【简答题】

[4/157]【名词解释】真发酵度

参考答案：

为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中的酒精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化率，称为真发酵度。

参考解析：

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【简答题】

[5/157]巴氏灭菌单位（PU）:

参考答案：

是在60℃的温度下，保持1min所引起的灭菌效应，PU值与灭菌时间和灭菌温度之间存在函数关系。

参考解析：

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【简答题】

[6/157]【名词解释】浸出糖化法

参考答案：

是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。

参考解析：

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【简答题】

[7/157]【名词解释】外观发酵度

参考答案：

是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。

参考解析：

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【简答题】

[8/157]【名词解释】啤酒酒花的苦味物质

参考答案：

苦味物质不是单一的化合物，而是由许多酸和树脂组成的混合物。受到氧气、温度和水分影响时它们会发生转变。他赋予啤酒苦味 ,有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生长。也具有降低表面张力的能力。

参考解析：

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【简答题】

[9/157]【名词解释】水的总硬度

参考答案：

是指溶解在水中钙、镁离子与碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成的盐类的总和。

参考解析：

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【简答题】

[10/157]【名词解释】粉碎度

参考答案：

是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。

参考解析：

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