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食品化学综合练习题库
题数
97
考试分类
食品化学综合练习
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简介
食品化学综合练习
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题目预览
【单选题】
[1/97]下列哪种微生物对水分活度最敏感（）。
A.
细菌
B.
酵母菌
C.
霉菌
D.
小球菌
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[2/97]虾青素与（）结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A.
蛋白质
B.
糖
C.
脂肪酸
D.
糖苷
参考答案：
A
参考解析：
蟹和虾含有虾青素，与蛋白质结合时不呈红色，煮熟后与蛋白质分离时则显红色。
【多选题】
[3/97]以下属于简单脂类的是（）。
A.
糖脂
B.
磷脂
C.
脂肪
D.
蜡
参考答案：
C D
参考解析：
无
【单选题】
[4/97]又被称为脱支酶的是（）。
A.
葡萄糖淀粉酶
B.
异淀粉酶
C.
α-淀粉酶
D.
β-淀粉酶
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[5/97]“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的（）现象。
A.
对比
B.
相乘
C.
拮抗
D.
变调
参考答案：
A
参考解析：
无
【多选题】
[6/97]可引起Pro变化的物理因素有（）。
A.
热
B.
静水压
C.
剪切
D.
辐照
参考答案：
A B C D
参考解析：
无
【多选题】
[7/97]煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）。
A.
粘度、色泽上升
B.
碘值下降
C.
酸值增加
D.
表面张力降低
参考答案：
A B C D
参考解析：
无
【单选题】
[8/97]用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。
A.
皂化值
B.
酯值
C.
碘值
D.
酸价
参考答案：
C
参考解析：
无
【多选题】
[9/97]属于控制油炸油脂质量的措施有（）。
A.
选择高稳定性高质量油炸用油
B.
过滤
C.
添加抗氧化剂
D.
真空油炸
参考答案：
A B C D
参考解析：
无
【多选题】
[10/97]生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有（）。
A.
米曲霉
B.
黑曲霉
C.
黄曲霉
D.
根霉
参考答案：
A B
参考解析：
无