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中式烹调师中级理论复习题（公开部分）
题数
600
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章节目录
一、选择题：（1～480）二、判断题：（481～600）简介
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【单选题】
[1/600]从防火的角度看，厨房设计应（ ），并须配备足够的消防设备。
A.
满足生产要求
B.
符合消防规范
C.
突出功能特色
D.
和餐厅保持一体
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[2/600]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（ ）和向食物所提供的（ ）多少。
A.
稳定态；热量
B.
可控性；热量
C.
温度；时间
D.
温度；热量
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[3/600]道德是以（ ）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A.
正误判断
B.
善恶评价
C.
客观判断
D.
实践经验
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[4/600]清除果蔬残留农药的方法有（ ）。
A.
汆水
B.
熏蒸
C.
人工刷洗
D.
食盐水洗涤
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[5/600]肉类原料的致嫩方法有（ ）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A.
碱
B.
碳酸钠
C.
碳酸氢钠
D.
氢氧化钠
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[6/600]食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（ ）的污染。
A.
细菌
B.
细菌毒素
C.
寄生虫
D.
霉菌
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[7/600]干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（ ），又称结构水。
A.
液态水
B.
渗透水
C.
结合水
D.
蒸馏水
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[8/600]谷类原料的限制氨基酸是（ ）。
A.
色氨酸
B.
赖氨酸
C.
苏氨酸
D.
亮氨酸
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[9/600]职业道德有范围上的（ ）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A.
有限性
B.
无限性
C.
超前性
D.
时效性
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[10/600]久蒸预熟处理法一般适用于（ ）的原料。
A.
体积大易成熟
B.
体积小质量好
C.
体积大味腥臊
D.
体积大质量好
参考答案：
D
参考解析：
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